Cocktails classiques dans l'histoire : le Sidecar

Cocktails classiques dans l'histoire : le Sidecar

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La Nouvelle-Orléans a une réputation. Ce sont des gens robustes, forgés par des années de batailles contre les envahisseurs étrangers, les maladies et le climat. Ils ont fait partie de la France, de l'Espagne et enfin des États-Unis, prenant une grande partie de leur culture de leurs premiers fondateurs. Ils ont accepté les Acadiens déportés lorsque les Britanniques les ont chassés de l'est du Canada au 18e siècle, ajoutant ainsi la culture cajun à la Crescent City.

Malgré toutes les difficultés, ou peut-être à cause d'elles, il n'y a peut-être pas de ville aux États-Unis qui soit plus ensoleillée ou qui aime plus la fête que la Nouvelle-Orléans. Elle est à égalité avec Miami pour l'organisation du plus grand nombre de Super Bowls, et personne ne célèbre mieux le Mardi Gras qu'elle. La Big Easy marchait à un rythme différent, littéralement, lorsque le jazz a commencé à émerger d'un mélange de cuivres européens et de tambours africains à l'aube du XXe siècle. Tous ces bons moments ont besoin, de temps en temps, d'un peu de lubrifiant. Les cocktails ont également coulé de cette ville, comme le fleuve Mississippi se jette dans le golfe du Mexique. Probablement avec le même volume. Les plus connus sont le Hurricane et le Sazerac.

Cependant, il existe une autre icône du monde des cocktails qui a ses racines à la Nouvelle-Orléans, mélangeant un peu de cognac français, un peu de curaçao espagnol et un peu d'ingéniosité américaine dans un seul verre bordé de sucre. Le Sidecar est un délice bien équilibré, le père de nombreux cocktails et l'enfant d'un cocktail classique.

Le père du Sidecar est le Brandy Crusta, un cocktail qui trouve ses racines à la Nouvelle-Orléans. Au XIXe siècle, la définition d'un cocktail était très précise : il s'agissait d'un mélange de spiritueux, d'eau, de sucre et d'amers. L'innovation apportée par le Crusta était double : un bord en sucre fantaisie et l'ajout de citron dans le verre. Les agrumes n'étaient pas couramment utilisés dans les boissons au milieu du 19e siècle, à moins que tu ne soit un marin essayant d'éviter le scorbut. David Wondrich parle de l'essor des agrumes dans Imbibe ! et note que l'ajout de citron "fait de la boisson une sorte de punch". Ce transgresseur de règles s'appelait Santini, et la Crusta a été propulsée sur le devant de la scène lorsqu'elle a été ajoutée au livre de Thomas.

  •  Le Brandy Crusta - Jerry Thomas (1862)

Brandy Crusta
  1. 3 ou 4 traits de sirop de Gomme
  2. 2 traits d'amer
  3. 60 ml (2 oz) de brandy
  4. 1 ou 2 traits de Curaçao
  5. 5 ml (1 c. à thé) de jus de citron
  6. 1 zeste de citron, pour la garniture

Tout d'abord, frotte le bord d'un verre à vin rouge avec un quartier de citron. Trempez le bord du verre dans du sucre blanc pulvérisé. Verse les ingrédients dans un saladier sur de la glace et remuez. Filtrez dans le verre à vin préparé, et décore avec le grand zeste de citron. 

Comme beaucoup de cocktails de ce livre, le Crusta a évolué. Les barmen qui se sont succédé l'ont fait leur, en jouant sur l'équilibre, les ingrédients et la présentation. Et, comme tout cocktail classique, ses origines sont contestées. Beaucoup pensent qu'il a été créé au célèbre Harry's Bar à Paris, à la demande d'un capitaine de l'armée qui s'est présenté au bar dans le side-car d'une moto.

Il est fort probable qu'il connaissait la recette - elle était mentionnée dans un livre de cocktails intitulé Harry's ABC of Mixing Drinks, qui porte le même nom que le bar. Cependant, dans le livre, il mentionne la popularité de la boisson à Londres. Les Londoniens ont revendiqué le cocktail juste après la fin de la Première Guerre mondiale avec une histoire similaire, en remplaçant le Harry's Bar par le Buck's Club, célèbre en soi pour le cocktail Buck's Fizz. Dale DeGroff, dans The Essential Cocktail, a tendance à chercher le nom de la boisson dans une perspective plus favorable aux barmen.

"Le mot sidecar signifie quelque chose de totalement différent dans le monde du cocktail : si le barman rate sa cible sur les quantités d'ingrédients, de sorte que lorsqu'il filtre la boisson dans le verre de service, il en reste un peu dans le shaker cocktail, il verse ce petit surplus dans un verre à shot sur le côté - ce petit verre est appelé un sidecar."

D'où que vienne le nom, la recette se simplifie en trois ingrédients : Cognac, curaçao et citron. Le livre de David Embury, The Fine Art of Mixing Drinks, est le titre le plus cité lorsqu'il est question du sidecar, bien qu'il ait été mentionné dans des ouvrages antérieurs, notamment The Savoy Cocktail Book.

  • Le Sidecar - David Embury (1948)

le Sidecar - Cocktails
    1. 60 ml (2 oz) de brandy
    2. 15 ml (0,5 oz) de jus de citron
    3. 8 ml (0,25 oz) de Cointreau
    4. Secoue avec de la glace. Filtrez dans un verre à cocktail.

    Au fur et à mesure que la boisson a continué à évoluer, étant un favori pendant la Prohibition et ne perdant jamais vraiment sa popularité, le brandy a fini par disparaître et a été remplacé par du cognac. Le Sidecar a commencé à s'imposer comme un cocktail de renom, et les ingrédients se sont améliorés et stabilisés pour refléter cette évolution.

    Le Curaçao était une liqueur d'orange difficile à trouver et souvent fabriquée de façon erratique. Elle était fabriquée à partir d'huiles pressées sur les écorces d'oranges amères et non comestibles de l'île de Curaçao, qui appartenait à l'Espagne. Elle a été substituée à la nouvelle liqueur d'orange Cointreau, dont le pedigree était bien meilleur.

    Le cognac a été substitué au brandy pour des raisons similaires. Le brandy, bien qu'il puisse être très haut de gamme et délicieux, varie comme le vin dont il est issu. Il peut être sec, sucré, fruité ou de toute autre manière que tu décris un bon vin. En fonction de l'eau-de-vie, tu doits adapter les autres ingrédients en conséquence. Le cognac présente des variations, mais elles ne sont pas aussi importantes que pour le brandy.

    Il est moins nécessaire d'ajuster le goût, ce qui fait du cognac une plateforme beaucoup plus solide pour construire. L'évolution du cocktail s'est faite autour du Cognac, du Cointreau et du jus de citron dans un rapport approximatif.

    • Le Sidecar - Version moderne

    boisson sidecar

      1. 60 ml (2 oz) de cognac
      2. 30 ml (1 oz) (30 ml) Cointreau
      3. 30 ml (1 oz) (30 ml) Jus de citron
      4. Verse les ingrédients dans une boîte à mélange. Remue bien et filtre dans un verre à cocktail bien frais.

      Il existe de nombreuses variantes de ce cocktail, et pas toujours dans les mêmes proportions. Certains ajouteront plus de Cointreau. D'autres ajouteront plus de jus de citron. D'autres dilueront le Cointreau avec du sirop simple, conservant ainsi le goût sucré mais réduisant la saveur de l'orange. Ils peuvent aussi changer les proportions. Chaque bar et chaque livre présente une légère variation, mais la recette ci-dessus est un bon point de départ.

      Il reste une dernière variable à aborder, celle du verre à rebord en sucre. Cela dépend de la façon dont tu souhaites présenter le cocktail. Si tu veux créer un air d'élégance vintage, ajouter le bord sucré sur un verre à coupe ou à vin fera l'affaire. Pour un look plus moderne et plus épuré, il est possible de ne pas ajouter le bord ou de le créer de manière à ce qu'il soit délicatement positionné mais ne couvre pas tout le bord. Il n'y a pas de véritable consensus, et c'est donc à chaque barman d'y mettre son grain de sel. Un zeste d'orange, cependant, est un excellent ajout, quel que soit le look que tu recherches.

      À partir d'une simple inspiration consistant à ajouter du jus d'agrumes à un cocktail traditionnel, le Sidecar a changé la façon dont les barmen considéraient ce qu'un cocktail pouvait être. Son voyage dans les bars européens l'a affiné, le faisant passer d'un délice régional peu connu à une sensation internationale. Des ingrédients de première qualité et des saveurs merveilleusement équilibrées ont permis à cette boisson de rester sur le radar, même lorsque le barman était à l'âge des ténèbres de la Prohibition et des années 1970 et 1980. Le moment est venu de s'asseoir et d'en déguster un, en se prélassant sur un balcon du quartier français et en profitant de toutes les images et de tous les sons d'une chaude soirée de la Nouvelle-Orléans.


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