Comment faire des cocktails? 10 règles d'or

• Commencez par les classiques

Dans le roman Norwegian Wood de Haruki Murakami, le personnage de Nagasawa ne lit que des livres qui ont plus de 40 ans ; s'ils sont toujours publiés après tout ce temps, ils valent probablement la peine d'être lus. Un principe similaire s'applique aux cocktails. Il existe des classiques modernes, c'est vrai, mais ils sont surtout redevables aux classiques, qui sont des classiques pour une bonne raison. Ils sont construits sur des principes simples qui, une fois appris, donneront une structure à vos propres expériences. 

• L'alcool est l'ingrédient le plus important

Cela devrait aller de soi, mais tant de gens persistent à croire qu'un cocktail doit être un pudding liquide ou un milkshake coquin qu'il est bon de le répéter. Un cocktail digne de ce nom ne doit pas masquer son caractère alcoolisé, il doit le célébrer. En règle générale, un cocktail est composé de 50 ml de l'alcool de base (c'est un double shot), plus quelques autres ingrédients. Faites preuve de générosité avec les alcools et de parcimonie avec les autres ingrédients. Il est facile de rendre un cocktail plus sucré, plus acide ou plus dilué ; il est plus difficile de le rendre moins sucré, moins acide et moins dilué. De nombreux barmen versent l'alcool en dernier dans le shaker pour cette raison - si vous vous trompez avec les ingrédients les moins chers, vous n'avez pas gaspillé les bons ingrédients.

• La glace est le deuxième ingrédient le plus important

Ne pensez même pas à organiser un cocktail si le contenu de votre congélateur ne peut pas faire couler le Titanic. Ne demandez jamais, comme les publicains anglais le font souvent : "Des glaçons avec votre G&T ?" Il y a un certain type de personnes qui considèrent encore la glace soit comme trop pointilleuse, soit comme un moyen de les tromper sur la boisson. Mais lorsque la glace est disponible gratuitement chez toi et que tu as déjà acheté la boisson, tu n'as aucune excuse. La glace a un double rôle dans les cocktails : elle refroidit la boisson et la dilue un peu (mais pas trop). Si vous n'utilisez pas assez de glace, elle fondra beaucoup plus rapidement, ce qui entraînera un refroidissement insuffisant et une dilution trop importante. La glace doit toujours dépasser la ligne d'alcool dans le shaker et dans le verre. De quelle quantité de glace ai-je besoin ? Plus.

• Mélangeurs

Là où nous allons, nous n'aurons pas besoin de mélangeurs. Combien de fois as-tu entendu quelqu'un dire : "Nan, on a une bouteille de rhum, mais on n'a pas de mixers..." Mais les cocktails doivent être composés d'ingrédients frais ordinaires. De l'alcool, d'autres types d'alcool, de la glace, des citrons, des citrons verts, du sucre... peut-être quelques œufs, des baies ou de la menthe... et de préférence pas de Coca-Cola light ou de jus d'orange concentré. Étudiez attentivement les étiquettes des sodas et des sirops préfabriqués avant de les introduire dans votre meilleur bourbon. 

• Reste simple

Vous n'avez pas besoin d'un plateau entier de liqueurs ; tu n'auras pas besoin d'un verger de fruits ; tu n'auras pas besoin d'une variété obscure de pisco ; tu n'auras certainement pas besoin de toutes ces choses en même temps. "Plus un cocktail a été hissé sur le pétard de sa propre pluralité désinvolte", a écrit un jour l'auteur de cocktails Charles H Baker. Utilisez des ingrédients que tu comprends, généralement pas plus de deux ou trois par boisson. Considérez les cocktails de base comme des œufs brouillés ou de la sauce pour spaghetti (quelque chose que tu peux préparer chaque semaine et perfectionner pendant des années), plutôt que comme du homard thermidor ou de la tarte au gibier (quelque chose que tu peux faire une fois et ne jamais savoir si tu l'as bien préparé).

• Un cocktail doit être équilibré

Vise un mélange harmonieux de saveurs, afin que ni le sucré, ni l'aigre ou l'amertume ne dominent. La question n'est pas tant de savoir si le goût est bon à la première gorgée - il est facile de faire quelque chose qui ta fait dire : "Bon sang !" La question est plutôt de savoir si le goût est toujours bon à la dernière gorgée : il est plus difficile de faire quelque chose qui te fait dire : "Bon sang ! Encore la même chose !" les papilles gustatives est ton guide ; continue à goûter à toutes les étapes de la préparation.

• Un cocktail est censé être beau

Tu n'as pas besoin d'être un obsessionnel de la chose, mais tu dois prendre le temps et soigner la présentation. Cela fait partie du rituel. Un petit zeste de citron par-ci, un verre givré par-là : la personne à qui prépare le cocktail se sentira spéciale. Même si il est 1 heure du matin et que personne n'est venu à votre anniversaire.

• Ne secouez que les cocktails contenant des jus de fruits

C'est une règle simple mais plus ou moins contraignante. Certains superspies internationaux l'enfreignent parfois, *cough James Bond et son "Martini spécial", cough*. Cependant, elle servira au reste d'entre nous. Il existe essentiellement deux types de cocktails : les cocktails aromatiques, qui ne contiennent que des ingrédients alcoolisés, et les cocktails acidulés, qui contiennent des agrumes (ou parfois d'autres fruits, de la crème, des œufs, du café, etc.) Les premiers (qui sont souvent secs, alcoolisés et parfois amers) doivent être mélangés avec de la glace, ce qui permet une dilution uniforme et une texture plus douce. Les seconds (souvent acidulés, fruités et parfois crémeux) doivent être secoués, ce qui entraîne une plus grande fusion, une plus grande dilution et une texture légèrement modifiée. Les deux peuvent être dilués avec de l'eau, du soda, du thé, du champagne, etc. pour former une troisième catégorie : les long drinks. Tout le reste n'est que variation.

• Toutes les pièces comptent

Chaque composant que tu ajoutes au cocktail fait la différence. David A Embury, le grand amateur de cocktails, insistait sur le fait qu'aucune boisson n'était meilleure que son pire ingrédient. Pour moi, il s'agit d'une négation du principe de base de la préparation d'un cocktail - ton travail et ton ingéniosité ajoutent de la valeur - mais tu vois le principe. La marque de rhum que tu fait la différence ; les limes particulières que tu choisis font la différence ; la période de l'année où tu achètes les citrons fait la différence. Il y a moins de variables dans la préparation d'un daiquiri que dans, disons, la cuisson de boulettes de viande, donc ce que tu mets dans le verre est important (et quelle quantité, et quel type de verre). D'autre part, voir la règle 10.

• Mais elles n'ont pas non plus d'importance

Je veux dire par là que tu est en train de préparer des cocktails, et non d'établir les spécifications de sécurité d'un Airbus, alors qui s'en soucie vraiment ? La principale tâche à accomplir lorsque l'on boit des cocktails est de passer un bon moment. Si tu n'as plus de bourbon et que tu utilises du scotch, personne ne mourra. Si tu te trompes légèrement dans les proportions, utilise plus d'orange la prochaine fois - tu n'apprends rien si tu ne fait pas d'erreurs. Si tu ne peux te permettre que du gin de supermarché, qui s'en soucie ? C'est toujours du gin. Il n'y a rien de plus ennuyeux que quelqu'un qui est ennuyeux à propos de choses qui ne sont pas ennuyeuses. D'un autre côté, voir la règle n° 9.