Les outils de bar japonais sont-ils japonais ?

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Les outils de bar japonais sont-ils japonais ?

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Un verre à mélange en forme de pied, saisi délicatement à la base ; un shaker cocktail, balancé rythmiquement d'avant en arrière ; une cuillère à mélange en spirale serrée, remuant silencieusement une boisson. Les outils que nous associons au barman japonais en sont venus à symboliser l'attachement de ce style à la précision et à la qualité. Mais, à l'exception de l'énigmatique cuillère de bar en forme de trident, la conception des outils de bar de style japonais est, dans l'ensemble, d'origine occidentale.

En fait, la cuillère à cocktail torsadé a supplanté le bâton à grogner après la commercialisation de la glace aux États-Unis dans les années 1830, à peu près à la même époque où les pics à glace de différentes formes et tailles sont devenus des outils de base omniprésents dans les bars du pays. En 1884, Edward Huack, de Brooklyn, a breveté le shaker à cordon en trois parties ; une demi-décennie plus tard, Cornelius Dungan, de Chicago, a déposé un brevet pour un jigger japonais conique à double face, un modèle souvent appelé aujourd'hui "style japonais".

  • Comment en est-on arrivé à cette association ?


Les cocktails et les articles de bar américains sont arrivés au Japon à la fin du 19e siècle, après avoir migré sur l'île avec le butin rapporté par les ambassadeurs de l'empereur Meiji, qui étaient envoyés pour acquérir le meilleur de la culture occidentale. À partir de ce moment-là, les barmen japonais ont été les gardiens de la culture des cocktails - involontairement chargés de garder le flambeau allumé pendant la période sombre de la Prohibition.

Mais ils ont fait plus que simplement préserver. Si les outils ont très peu changé - à l'exception du verre à mélange qui, n'ayant jamais développé un style singulier aux États-Unis, a pris une forme ergonomique équipée d'un bec verseur pour faciliter le versement - le métier était loin de stagner. Cultivés sur le sol japonais, les articles de bar américains ont été imprégnés des principes d'une approche résolument japonaise des cocktails.

"Le barman japonais est très proche de la culture japonaise", explique Gen Yamamoto, propriétaire de son bar éponyme à Tokyo. "C'est comme la cérémonie du thé". Processus centré sur le perfectionnement de tâches apparemment banales, la maîtrise de la cérémonie du thé exige une grande précision, illustrant la quête de perfection qui sous-tend une grande partie de la culture japonaise. Les outils, quant à eux, ont acquis une signification qui va au-delà de leur simple fonction utilitaire.

"Les techniques individuelles et le respect des outils sont primordiaux", explique Kayoko Akabori, cofondatrice d'Umami Mart, importateur d'articles de bar japonais.

Lorsque ces outils sont revenus aux États-Unis au début des années 2000, en grande partie dans les valises de Greg Boehm, cofondateur de Cocktail Kingdom, et d'autres amateurs de cocktails, ils ont offert un moyen de récupérer une profession américaine perdue. Aux États-Unis, le métier de barman s'était dégradé jusqu'à devenir une activité illégale dans les années 1920, puis s'était légèrement amélioré au cours des décennies suivantes pour devenir "quelque chose que tu fasse juste pour aider à payer les factures", explique Boehm. Pendant ce temps, la profession restait sérieuse au Japon, ce qui, ajoute-t-il, "était une position très enviable pour les barmen américains".

Bien que légèrement erronée, Boehm soutient que l'étiquette "style japonais" - dont il est en partie responsable - n'est pas totalement inexacte. "Oui, ça a commencé ici", explique-t-il, "mais c'est utilisé au Japon depuis plus d'années". Initialement un descripteur utilisé pour différencier le jigger allongé de la version squatter (qui était, selon Boehm, une "bâtardisation" des années 1950), l'étiquette est simplement restée. Et, pour les barmen américains, représentait les qualités longtemps oubliées du barman américain : qualité, précision et professionnalisme.

Mais si de nombreux bars américains ont adopté les ustensiles de bar de style japonais pour ces raisons - les jiggers allongés, par exemple, offrent une plus grande précision et une plus grande cohérence - il existe des éléments du barman japonais qui ne peuvent pas être traduits par la simple utilisation des outils.

"Dans un bar japonais... l'idée est de se concentrer sur la préparation de la meilleure boisson possible", explique Ben Rojo de Angel's Share. La notion de remuer plus d'une boisson à la fois - un spectacle courant dans les bars américains - est anathème à cette approche. "Si tu partages ton attention entre quatre verres à mélange différents... c'est en quelque sorte contraire à l'esthétique".

C'est peut-être l'omniprésence du shaker à cordon dans les bars japonais qui illustre le mieux ce dévouement à la technique plutôt qu'à l'efficacité. "Leurs inconvénients sont nombreux, et se font en grande partie au détriment de la rapidité", explique Rojo à propos du shaker cobbler. "Ils requièrent l'attention des deux mains, ils sont plus difficiles à nettoyer, ils versent plus lentement et leurs joints moulés servent mal au secouage à température ambiante."

En revanche, les shakers en deux parties - la norme dans de nombreux bars américains - offrent la facilité de secouer d'une seule main (ce qui permet de secouer une boisson dans chaque main simultanément), d'empiler et de nettoyer facilement et, selon Rojo, "leur volume généreux par rapport au poids et leurs extrémités plates permettent de briser facilement la glace", ce qui se traduit par un refroidissement et une dilution rapides des boissons - toutes des priorités dans les bars à forte fréquentation.

Mais c'est cette cassure, explique-t-il, que le shaker cobbler évite délibérément : "L'absence d'arêtes vives... permet de manipuler la glace dans un shaker cobbler avec plus de doigté, de l'agiter plus vigoureusement et plus longtemps tout en contrôlant la casse et donc la dilution." En d'autres termes, dit-il, "les barmen de style japonais sacrifient du temps et de la commodité avec ce choix d'équipement dans le but de présenter une boisson secouée plus soigneusement mélangée et refroidie."

Si certains éléments du bartending à la japonaise sont intraduisibles, la disponibilité des outils eux-mêmes a favorisé un dialogue transnational entre les deux bastions de la culture du cocktail. Si Cocktail Kingdom a été le premier à proposer des articles de bar de style japonais aux États-Unis, Umami Mart s'est depuis associé au fabricant japonais Yukiwa pour introduire au Japon des articles qui n'y avaient jamais existé auparavant, comme des passoires à julep et des jiggers avec des lignes intérieures. Cet échange permet d'élever le niveau du bar dans les deux pays, tout en préservant le principe de base des articles de bar, qui, selon Gen Yamamoto, n'est pas "le design à partir du design" mais plutôt "le design à partir de l'utilisation".

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