L'histoire du cocktail

Ils peuvent sembler parfaits au sommet d'un verre, mais un petit parapluie en papier et un zeste d'orange ne font pas un cocktail. Pas plus que le jus de fruit ou le soda ajoutés à un verre de rhum ou de vodka (si l'on veut être très technique, ce ne sont pas du tout des "cocktails"). Alors qu'est-ce qui fait exactement un cocktail ? Quelques éléments, principalement des spiritueux, de l'eau, du sucre et des amers. Mais aussi beaucoup d'histoire.

Les cocktails sont traditionnellement considérés comme une innovation américaine, mais ils ont en fait été inspirés, du moins en partie, par les punchs britanniques - de grands bols de spiritueux mélangés à du jus de fruit, des épices et d'autres saveurs, consommés dans des punchs au XVIIIe siècle. Le terme cocktail est même apparu pour la première fois dans un journal britannique imprimé en mars 1798. Mais le terme n'a pas vraiment été défini tel que nous le connaissons avant 1806, lorsque The Balance and Columbian Repository de Hudson, New York, a défini le cocktail tel que nous le connaissons aujourd'hui : "une liqueur stimulante composée de n'importe quel type de sucre, d'eau et d'amers, vulgairement appelée "bitter sling"". (La fronde avait en fait précédé le cocktail, essentiellement la même chose faite sans les bitters).

 

"Stimuler" a toujours été l'objectif premier des cocktails, mais le véritable art du barman a évolué grâce notamment à un homme - Jerry Thomas. Jerry, alias "Professeur" Thomas, est un barman américain prolifique, né dans le Connecticut, qui a travaillé dans toute l'Amérique et l'Europe et a écrit l'un des premiers livres de recettes complets, le Bartender's Guide (ou How to Mix Drinks), essentiellement une encyclopédie des boissons mélangées qui est devenue une référence pour les barmen.

Thomas et ses pairs ne travaillaient pas dans le vide. L'augmentation des voyages et les progrès de l'industrialisation les ont aidés, tout comme les innovations concernant un ingrédient clé de la culture des cocktails : la glace. Imaginez que tu te rende dans un bar et que tu obtient tout, d'un Mint Julep à un Martini, à la température ambiante. Nous n'avons pas à le faire, grâce à un type assez fou pour imaginer une entreprise d'exportation de glace à une époque où le système de livraison le plus rapide était le bateau et où la plupart des ports n'étaient pas équipés pour stocker la glace qui ne fondait pas pendant le transport. Cela n'a pas découragé Frederic "Ice King" Tudor, qui a continué d'essayer et d'échouer à transporter de la glace des climats froids vers des ports plus chauds jusqu'à ce que l'entreprise réussisse finalement (et fasse de lui un milliardaire). Avec une plus grande disponibilité de la glace aux États-Unis et dans le monde, les possibilités de cocktails - et de consommation de cocktails - ont explosé.

Mais une petite chose appelée Prohibition a mis un léger frein à la consommation de cocktails (et a donné un grand coup de pouce au crime organisé). Même après son abrogation, nombre de nos barmen les plus talentueux avaient déjà trouvé refuge à l'étranger. En un sens, les guerres mondiales (et l'augmentation du tourisme) ont légèrement sauvé la culture des cocktails, l'exposition au théâtre du Pacifique et à sa culture polynésienne nous ayant fait découvrir le kitsch et les rhums abondants de ce qui est devenu notre culture Tiki corrompue. Le personnage adopté par Ernest Raymond Beaumont Gantt, Don the Beachcomber, est devenu un restaurant emblématique d'Hollywood et un haut lieu de la culture polynésienne, tandis que Victor Bergereon (alias "Trader Vic") a ouvert à San Francisco, dans les années 1930, un restaurant Tiki concurrent portant son propre nom.

L'attention portée au Tiki a fait place à l'attention portée à d'autres cultures de cocktails, et au milieu du 20e siècle, la culture des cocktails a connu un léger essor - pensez à Mad Men, aux Manhattans, aux déjeuners de Martini - pour ensuite reculer lorsque les cultures de la drogue des années 60 et 70 se sont imposées. Ce n'est que dans les années 90 environ qu'un groupe modeste mais ambitieux de barmen, dirigé par des gens comme Dale Degroff au célèbre Rainbow Room de New York, a commencé à faire revivre la culture classique des cocktails de l'époque de Thomas, en ramenant des valeurs historiques et des normes de qualité strictes à un métier qui avait dévié vers le mélange acide, les cocktails préfabriqués en bouteille comme le Pink Squirrel et les shooters comme le Training Bra. (Les décennies qui ont suivi Degroff ont vu ce qui est devenu une renaissance de la "mixologie").

Les cocktails classiques, voire historiques, sont peut-être plus facilement disponibles, mais la plupart des boissons présentées dans le Guide du barman ne figureront probablement pas de sitôt sur les menus des bars - ce qui est dommage, car elles portent des noms amusants comme Brandy Crusta et Port Wine Sangaree. Ainsi, même si tu ne pourras pas commander un Punch du Duc de Norfolk (brandy, vin, lait et sucre) dans la plupart des bars, tu pourras peut-être obtenir un Milk Punch décent ou même (si tu as vraiment chanceux) regarder un barman très doué verser du feu liquide pour le Blue Blazer du Professeur Thomas. (Parce que le feu liquide ne se démode jamais).