Pourquoi les cocktails aiment les agrumes

Il arrive souvent dans les cercles épicuriens (et dans de nombreux autres domaines de la vie, en fait) qu'un élément devienne si omniprésent, si essentiel, que nous n'y pensons plus. Pourquoi salons-nous nos aliments ? Bon sang, pourquoi cuisons-nous nos aliments avant de les manger ? Le plus souvent, la meilleure réponse que l'on puisse donner est : "C'est juste ce que vous faites". Lorsqu'il s'agit de cocktails artisanaux, cet élément négligé et universellement populaire est presque certainement les agrumes.

• Cocktails d'agrumes en mer

Les agrumes, bien sûr, sont depuis longtemps associés à l'alcool. Si des fruits comme le citron, l'orange et le pamplemousse (et de nombreuses variétés plus étranges, comme la main de Bouddha et le yuzu) sont utilisés dans l'alimentation et la médecine depuis des millénaires, il a fallu un peu plus de temps à l'Occident pour s'y intéresser.

En raison des restrictions alimentaires qu'ils imposaient, les longs voyages en mer entraînaient souvent une carence en vitamine C, et les marines européennes de la période coloniale ont rapidement compris qu'elles avaient besoin d'une source fiable de ce nutriment pour prévenir le scorbut. C'est ainsi que sont nés les premiers prédécesseurs du daiquiri et du gin-tonic, lorsque les marins ont commencé à utiliser leurs rations quotidiennes de rhum et de gin pour atténuer l'acidité des citrons et des limes (et, dans ce dernier cas, l'amer tonique de quinine qui leur était prescrit comme antipaludéen).

• La science de l'acidité

La raison pour laquelle les cocktails d'agrumes sont restés aussi omniprésents va au-delà de la simple tradition. Les principales sources de saveur des agrumes - l'acide citrique, l'acide malique et l'acide succinique - sont extrêmement attrayantes lorsqu'elles sont associées à une combinaison d'alcool, de sucre et d'agents amers. Les variétés qui contiennent un rapport acide citrique/sucre plus élevé, comme les citrons et les limes, sont en fait beaucoup plus agréables au goût lorsque leurs éléments acides sont coupés par une certaine quantité d'amertume.

Dans le cas du jus de citron et de citron vert, les gens ont tendance à en préférer le goût environ quatre heures après l'avoir pressé.
L'acidité de l'acide citrique est exactement ce qui fait du jus d'agrumes un choix si courant pour accompagner les spiritueux. Les saveurs puissantes de l'alcool, en particulier celles des spiritueux non vieillis, bénéficient d'un mélange avec quelque chose qui peut correspondre à leur profil robuste - et l'une des seules choses qui fait froncer les sourcils comme un verre de vodka est de prendre une bouchée de citron. Lorsqu'il est utilisé dans les bonnes proportions, l'acidité coupe la brûlure de l'éthanol et affirme sa saveur comme un partenaire égal dans l'association. En tant que tels, les agrumes ne rendent pas service aux spiritueux plus subtils, dont ils peuvent facilement dominer les notes plus fines.

De nos jours, un certain nombre de barmen commencent à expérimenter l'utilisation d'acide citrique pur dissous dans l'eau pour remplacer le jus d'agrumes fraîchement pressé. Cela ne fonctionne pas dans tous les mêmes contextes, mais lorsqu'une boisson a besoin d'un goût aigre et d'un peu de douceur associée (surtout si tu prépare une grande quantité de boissons), cela fait l'affaire.

• La fraîcheur est-elle toujours la meilleure ?

L'interaction entre l'acide et l'amer donne également lieu à un phénomène quelque peu contre-intuitif. Comme nous n'hésitons pas à le rappeler à nos lecteurs, les agrumes doivent toujours être pressés frais immédiatement avant d'être utilisés dans une boisson. En effet, lorsque le jus repose, de nombreux composés aromatiques volatils sont perdus par évaporation ou oxydation, et ses saveurs et arômes disparaissent progressivement.

Dans le cas des jus de citron et de citron vert, cependant, le fait de les laisser reposer pendant quelques heures peut en fait en améliorer la saveur. Des composés limonoïdes amers, comme la limonine et la nomiline, ont tendance à se développer lorsque le jus est exposé à l'air, atténuant ainsi l'aigreur extrême de l'acide citrique. Dave Arnold (auteur de Liquid Intelligence) a réalisé une série de tests de goût à l'aveugle et a constaté que les gens préféraient généralement que leur jus de citron vert et de citron soit vieilli pendant environ quatre heures.

Le jus d'orange, quant à lui, ne bénéficie pas vraiment de ces composés amers. Il se situe du côté des agrumes à forte teneur en sucre, de sorte que même une petite quantité d'amertume supplémentaire peut lui donner un goût désagréable. Le pamplemousse est plus aléatoire, selon la variété exacte et la fraîcheur, mais il est déjà si amer qu'il peut être difficile de remarquer une différence significative.

• Secoué, pas remué

La texture est également un facteur extrêmement important dans le succès du jus d'agrumes en tant qu'ingrédient de cocktail. Grâce à la présence de la pulpe, lorsque le jus est utilisé dans un cocktail secoué, il adopte un caractère léger et mousseux qui en fait une base parfaite pour les sours et les fizzy, et rehausse généralement les arômes de tout ingrédient en introduisant des bulles d'air. Les jus sans pulpe, comme la pomme ou la canneberge, n'offrent pas tout à fait la même plénitude de caractère.

Alors, bien sûr, cela peut sembler un peu stupide d'écrire un article sur les raisons pour lesquelles les cocktails d'agrumes sont si populaires. Mais l'interaction de la saveur, de l'acidité, de la fraîcheur et de la texture constitue en fait un tableau beaucoup plus complexe que celui auquel nous prenons habituellement la peine de penser. Et en ce qui nous concerne, la boisson non examinée ne vaut pas la peine d'être bue.