Savoir comment boire du vin avec attention et plaisir est une compétence qui s'acquiert progressivement mais qui enrichit considérablement l'expérience de dégustation. Ce guide ne s'adresse pas aux oenologues professionnels — il s'adresse à tous ceux qui souhaitent mieux apprécier ce qu'ils boivent, du vin de tous les jours aux grandes bouteilles des occasions spéciales.
Les fondamentaux de la dégustation du vin
La température de service est le premier facteur à maîtriser. Les vins blancs secs et les rosés se servent entre 8 et 12°C, les vins effervescents entre 6 et 8°C, les vins rouges légers (Beaujolais, Pinot Noir) entre 12 et 15°C, les vins rouges corsés (Bordeaux, Syrah, Barolo) entre 16 et 18°C. Servir un rouge trop chaud accentue la perception de l'alcool et masque les arômes fruités ; servir un blanc trop froid anesthésie les arômes et exacerbe l'acidité.
L'aération est une autre clé de la dégustation. Les vins rouges jeunes et tanniques (Cabernet Sauvignon, Nebbiolo) bénéficient d'une carafe pendant 30 minutes à 2 heures selon leur puissance. Ce contact avec l'air permet aux tanins de s'assouplir et aux arômes fermés de s'épanouir. Les vins blancs secs de qualité et les grands Pinot Noir peuvent aussi gagner à une légère aération en carafe ou simplement en les servant dans un grand verre qu'on fait tournoyer quelques instants.
Choisir le bon verre pour déguster son vin
Le choix du verre influence directement la perception du vin. Un grand verre ballon pour les Bourgognes et les Pinot Noir (surface d'évaporation importante pour les arômes délicats), un verre en forme de tulipe pour les Bordeaux et les vins de Cabernet (concentre les arômes tout en laissant de l'espace), un verre fin et élancé pour les blancs secs et les effervescents. Ce n'est pas un caprice de sommelier : un même vin bu dans différents verres donne des perceptions gustatives sensiblement différentes, ce que confirment de nombreuses études sensorielles.
