Trader Vic est le surnom de Victor Jules Bergeron (1902-1984), restaurateur de San Francisco qui a transformé une buvette d'Oakland en chaîne polynésienne mondiale. Son Mai Tai de 1944 et ses cocktails au rhum ont fixé le vocabulaire de la culture tiki, que l'on retrouve dans chaque recette du Mai Tai original.
- Qui
- Victor Bergeron, dit Trader Vic, né à San Francisco en 1902.
- Quoi
- Le restaurant tiki Trader Vic's, ouvert en 1934 sous le nom de Hinky Dink's.
- Son cocktail phare
- Le Mai Tai, créé en 1944 avec un vieux rhum jamaïcain.
Qu'est-ce que Trader Vic ?
Derrière le nom Trader Vic se cache d'abord un homme, puis une marque. Victor Jules Bergeron Jr. naît en 1902 à San Francisco, dans une famille d'origine canadienne-française qui tient une épicerie. Enfant, il perd une jambe à la suite d'une tuberculose osseuse ; plus tard, il s'amusera à raconter aux clients qu'un requin la lui a arrachée dans les mers du Sud. Cette façon de romancer sa propre vie résume déjà le personnage : un conteur qui vend autant une histoire qu'une boisson.
Le surnom « Trader » (le négociant) vient de son habitude de troquer, de marchander et de collectionner des objets venus du Pacifique. Il se l'approprie au point d'en faire l'enseigne de son affaire. Aujourd'hui, Trader Vic's désigne un groupe de restaurants et de salons à cocktails, dont le siège historique se trouve à Emeryville, en Californie, et qui revendique toujours le titre de « home of the original Mai Tai ».
Des débuts à Oakland au style polynésien
En 1934, en pleine sortie de la Prohibition, le futur Trader Vic ouvre une petite buvette à Oakland, en face de l'épicerie familiale : le Hinky Dink's. L'endroit est modeste, fréquenté par des ouvriers et des voisins. Un voyage à Hollywood change tout. Il y découvre le Don the Beachcomber d'Ernest Gantt, dit Donn Beach, premier établissement à mêler décor des îles, rhums exotiques et jus frais.
De retour en Californie du Nord, il transforme son lieu : bambou, filets de pêche, masques sculptés, torches et lumière tamisée. En 1937, l'enseigne devient Trader Vic's. La clientèle, sortie de la Grande Dépression, y trouve un voyage à portée de main. Après la Seconde Guerre mondiale, les soldats revenus du Pacifique entretiennent cet engouement pour les îles, et le tiki devient une mode nationale.
La rivalité avec Donn Beach nourrit la légende des deux hommes. Ils se disputent la paternité de plusieurs créations, dont le Mai Tai, et chacun a ses partisans parmi les historiens du cocktail. Leur concurrence a surtout fait progresser la mixologie tropicale : dosages précis, mélanges de plusieurs rhums, sirops maison. Sa place parmi les barmen qui ont marqué l'histoire tient à cette exigence autant qu'au décor.
Le Mai Tai, cocktail signature de Trader Vic
Selon le récit qu'il en a laissé, Victor compose le Mai Tai en 1944 pour deux amis venus de Tahiti, Ham et Carrie Guild. En goûtant le verre, Carrie se serait exclamée « Maita'i roa ae ! », ce qui veut dire en tahitien « excellent, hors de ce monde ». Le nom était trouvé, et la formule du fondateur est restée longtemps top secret : les barmen de la chaîne recevaient les bouteilles de base déjà mélangées.
La formule originale est sobre : un rhum jamaïcain de 17 ans d'âge (J. Wray & Nephew), du jus de citron vert frais, du curaçao orange, du sirop d'orgeat à l'amande et un trait de sirop de sucre candi, le tout secoué sur glace pilée et garni de menthe. Quand ce rhum est devenu introuvable, la maison a adapté la formule avec d'autres rhums jamaïcains, puis avec un rhum de Martinique. Le Mai Tai d'origine n'a donc rien d'un mélange de jus de fruits sucrés : c'est un cocktail sec, centré sur le rhum.
Dans les années 1950, la chaîne le sert dans ses établissements d'Hawaï, puis sur la côte Est. Le Mai Tai devient le cocktail tiki le plus commandé au monde, et la carte des Trader Vic's lui consacre encore aujourd'hui un Mai Tai lounge dans plusieurs villes.
Quels sont les autres cocktails Trader Vic ?
Le Mai Tai n'est que la tête d'affiche. Les Trader Vic cocktails forment une carte entière de drinks tropicaux, souvent servis dans des mugs sculptés ou des coupes à partager :
- Le Fog Cutter : rhum, gin, cognac, jus d'orange et de citron, orgeat, avec un flotteur de xérès. Un verre puissant, réputé « couper le brouillard ».
- Le Scorpion Bowl : une coupe collective à base de rhum et de brandy, servie avec plusieurs pailles.
- Le Trader Vic's Sour : une variante tropicale du sour classique, au rhum et au jus de citron.
- Le Tiki Puka Puka et le Samoan Fog Cutter, déclinaisons plus longues de la même famille.
La carte actuelle, présentée comme une sélection de tropical drinks et de signature cocktails, ajoute aussi des classiques comme la piña colada à l'ananas (pineapple). Pour reproduire ces cocktails à la maison, derrière son propre bar, trois outils suffisent : un shaker Boston, de la glace pilée en quantité et un verre haut. Le fruit de la passion et la noix de coco reviennent souvent dans ce répertoire, comme dans les cocktails exotiques au lait de coco. En 1946, Bergeron publie Trader Vic's Book of Food and Drink, qui fixe une partie de ces formules et reste une référence pour les collectionneurs.
Où trouver un restaurant Trader Vic's aujourd'hui ?
La croissance de la marque suit celle des grands hôtels. Après Emeryville, où le restaurant principal s'installe en 1972, Trader Vic's ouvre au Beverly Hilton de Los Angeles, au Plaza de New York, puis au London Hilton de Park Lane dans les années 1960. La chaîne compte alors plusieurs dizaines d'adresses sur quatre continents.
Beaucoup ont fermé à mesure que la mode tiki reculait aux États-Unis, dans les années 1980 et 1990. La marque a ensuite trouvé un second souffle au Moyen-Orient et en Asie : Dubaï, Doha, Abou Dhabi ou Bangkok accueillent aujourd'hui des établissements Trader Vic's, souvent dans des hôtels de luxe. L'ensemble est piloté par Trader Vic's Worldwide, devenu Trader Vic's Hospitality Group, qui décline aussi des concepts plus légers de Mai Tai lounge. La liste évolue régulièrement ; le site officiel du groupe (rubrique locations et contact) reste la source la plus fiable pour savoir quelle adresse est ouverte. La maison commercialise aussi sa propre gamme, dont un Trader Vic's Rum et des sirops pour Mai Tai.
Que mange-t-on chez Trader Vic's ?
La cuisine a toujours compté autant que les verres. Le fondateur fait installer dans ses restaurants de grands fours en terre d'inspiration chinoise, où il fait rôtir porc, poulet et côtes marinées. La carte mêle cuisine polynésienne revisitée, influences cantonaises et petites assiettes à partager : crab rangoon, rouleaux, brochettes, bœuf au saté. C'est une fusion pensée pour accompagner des cocktails sucrés et alcoolisés, bien avant que le mot ne devienne à la mode. Les menus anglophones parlent aujourd'hui de polynesian cuisine, de fusion flavors et de small plates : autrement dit, le même esprit « food and drink » que le livre de 1946 défendait déjà.
L'héritage de Trader Vic dans la culture tiki
La culture tiki connaît un renouveau depuis les années 2000. Barmen et amateurs relisent les carnets de Trader Vic et de Donn Beach, recherchent les rhums d'époque et remettent au goût du jour les sirops maison. Le tiki moderne garde l'esprit d'évasion du fondateur tout en revenant à des dosages plus équilibrés. En 1973, Victor avait lui-même livré sa version des faits dans une autobiographie, Frankly Speaking: Trader Vic's Own Story, où il revient sur la querelle avec Don the Beachcomber.
Les objets suivent : mugs en céramique à visage sculpté, coupes en forme de noix de coco, ananas en céramique. Un verre tiki fait partie de l'expérience autant que le cocktail qu'il contient. Près de quatre-vingt-dix ans après l'ouverture du Hinky Dink's, l'idée de Trader Vic reste la même : servir un voyage dans un verre.
