Plus de 120 000 mint juleps sont servis pendant le week-end du Kentucky Derby, à Churchill Downs. Ce cocktail du Sud des États-Unis tient en quatre éléments : bourbon, feuilles de menthe, sirop de sucre et glace pilée, versés dans un gobelet en argent qui se couvre de givre.
Un nom arabe, une eau sucrée médicinale
Une boisson alcoolisée servie très froide, montée directement dans le gobelet. Un nom venu de l'arabe julab, une eau sucrée à usage médicinal. Une forme fixée au XIXe siècle, puis adoptée par la course hippique de Louisville comme emblème en 1938.
Quelle est l'origine du mint julep ?
Le mot julep désigne d'abord une préparation médicinale. Il dérive de l'arabe julab, lui-même emprunté au persan gulab, l'eau de rose : un sirop dans lequel on dissolvait des remèdes amers pour les rendre buvables. Le terme passe au latin médiéval, puis aux apothicaires anglais, qui l'emploient pour toute potion sucrée servant de véhicule à un traitement.
Aux États-Unis, la première trace écrite date de 1803. Dans le livre de John Davis, voyageur anglais installé un temps en Virginie, les planteurs avalent au réveil un fond de liqueur spiritueuse contenant de la menthe. On le prépare alors au cognac, au brandy de pêche ou au whisky de seigle, selon ce que la cave du lieu propose. Le mint julep remonte donc à une habitude de matin, bien avant de devenir une boisson de fête.
Le sénateur du Kentucky Henry Clay passe pour l'avoir fait connaître à Washington, au Round Robin, le bar de l'hôtel Willard. À la fin du siècle, le phylloxéra ravage le vignoble français et raréfie le cognac : le whisky bourbon s'impose et donne au verre sa forme actuelle, devenue une institution de la gastronomie du Sud. Il rejoint ainsi les grands classiques des bars américains, aux côtés du sour et du old fashioned.
La recette du mint julep, étape par étape
Le julep est un cocktail construit, jamais secoué : tout se passe dans le gobelet. Chaque ingrédient compte, car il n'y en a que quatre. Le barman ne fait aucun mélange au shaker : on dose, on presse, on remue, puis on sert aussitôt.
- 6 cl de bourbon ;
- 1 à 1,5 cl de sirop de sucre simple, selon le goût ;
- 8 à 10 feuilles de menthe verte ;
- de la glace pilée en quantité, plus un brin de menthe fraîche pour le décor.
- Déposer les feuilles au fond du gobelet avec le sirop, puis les presser doucement. L'utilisation d'un pilon en bois à tête plate évite de les déchirer : le but est de libérer leurs huiles, pas de les broyer, sinon l'amertume végétale prend le dessus.
- Remplir le gobelet à moitié de glace pilée, verser le spiritueux, puis remuer avec une cuillère de bar jusqu'à ce que la paroi blanchisse.
- Écraser encore quelques glaçons et compléter en dôme et planter le bouquet près de la paille : le nez s'y pose à chaque gorgée.
La menthe et le sucre travaillent ensemble. Une menthe verte cueillie du jour donne un parfum net, une menthe fatiguée laisse un goût d'herbe coupée. Le sirop de canne remplace sans difficulté le sirop maison, une cassonade de canne blonde se dissout presque aussi bien, et certains barmen gardent le sucre en poudre pour son léger croquant au fond du verre.
La texture de la glace fait la moitié du résultat : elle doit être fine, presque neigeuse, pour givrer le métal en quelques secondes. Sans machine, un torchon propre et un rouleau à pâtisserie suffisent, et les mêmes astuces servent pour faire des glaçons sans moule avant de les concasser.
Quel bourbon choisir ?
Un Kentucky bourbon titrant autour de 45 % vol. tient mieux la dilution qu'un whisky léger : la fonte des glaçons allonge la boisson de plusieurs centilitres en quelques minutes, et un spiritueux trop doux disparaît. Woodford Reserve, Maker's Mark ou Old Forester sont les références qu'on croise le plus souvent derrière les comptoirs, et l'étiquette dit généralement « whiskey » avec un e ; un rye apporte davantage de piquant et d'épices.
Les whiskies ronds, aux notes de vanille et de caramel, qu'on réserve à un old fashioned conviennent souvent aussi. La sélection de whiskies pour un old fashioned donne des pistes à tous les budgets. Pour ce cocktail, un spiritueux de dégustation trop marqué par le fût serait gaspillé : la menthe et le froid couvrent ses nuances.
Le gobelet, un détail qui n'en est pas un
Servi dans un gobelet en argent ou en étain, la julep cup, le mint julep offre un spectacle que le verre ne donne pas : le métal refroidit si vite que sa surface se couvre de givre, et c'est ce froid au toucher qui fait l'expérience. On le tient par le bord ou par le pied, pour ne pas faire fondre ce givre avec les doigts. À défaut, un gobelet en cuivre ou en inox fait l'affaire ; un verre highball fonctionne, sans l'effet visuel. Toute l'histoire du cocktail mint julep tient dans ce contenant : le déguster dans un gobelet froid, c'est retrouver le geste des planteurs de Virginie.
Trois questions qu'on pose souvent au bar
Peut-on faire un mint julep sans alcool ?
Il suffit de remplacer le spiritueux par un thé noir froid légèrement fumé ou un sirop d'érable allongé d'eau gazeuse : la menthe et le froid font l'essentiel. Cette version garde le rituel du gobelet givré et convient aux conducteurs.
Quelle différence avec le mojito ?
Le mojito se fait au rhum blanc, avec du citron vert et de l'eau gazeuse, dans un verre haut ; le julep n'a ni agrume ni bulles. Les deux partagent la menthe pressée, et les recettes de mojito maison montrent l'autre façon de la travailler.
Pourquoi le mint julep est-il lié au Kentucky Derby ?
La course de Louisville en a fait sa boisson officielle en 1938, et Churchill Downs le sert depuis dans des verres souvenirs millésimés que les spectateurs emportent. Le premier samedi de mai, il se boit par dizaines de milliers.
Les variantes du mint julep
Quatre versions se croisent sur les cartes, de la plus historique à la plus éloignée.
| Version | Base | Ce qui la distingue |
|---|---|---|
| Classique | whisky américain de maïs | menthe seule, gobelet givré |
| Georgia mint julep | cognac et brandy de pêche | notes fruitées, recette d'avant le phylloxéra |
| Version sans spiritueux | thé noir froid ou sirop d'érable | même rituel, aucune ivresse |
| Mojito, le cousin cubain | rhum blanc | citron vert et soda, verre haut |
Un verre qui se boit lentement
Avec 6 cl de spiritueux, un mint julep représente environ deux verres standards. Le froid masque sa force : on le boit à petites gorgées, le temps que le givre tienne. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
