Le pilon cocktail doré sert à écraser fruits, herbes et sucre au fond du verre ou du shaker pour en extraire jus et arômes. Sa finition dorée l'accorde aux bars décorés de laiton, mais son usage reste celui de tout muddler : un geste dosé selon l'ingrédient.
Un pilon qui se montre
Ce pilon à cocktail en finition dorée écrase les ingrédients frais tout en s'accordant aux bars décorés de laiton et d'or.
Les barmen anglophones l'appellent muddler, du verbe qui signifie mélanger en écrasant. Sur un plateau de bar ou une desserte, sa couleur dorée en fait un objet de décoration autant qu'un outil, rangé à côté des bouteilles plutôt que caché dans un tiroir.
Les recettes qui le demandent
Mojito, caïpirinha, whisky smash, cocktails aux fruits rouges : on écrase d'abord les herbes, les agrumes ou les fruits avec le sucre, puis on ajoute la glace et les alcools.
Le sucre en grains joue un rôle d'abrasif : il aide à déchirer les cellules des fruits et des feuilles pour libérer jus et huiles essentielles. Avec un sirop, l'écrasement est plus doux et l'on compte davantage sur le pilon lui-même. Dans un old fashioned à l'ancienne, on écrase aussi un morceau de sucre imbibé d'amer avant d'ajouter le whisky.
Presser ou broyer
La menthe se presse doucement pour libérer ses huiles ; le citron vert s'écrase franchement pour son jus. Adapter la force au produit évite l'amertume.
Une menthe déchiquetée libère la chlorophylle et des notes herbacées amères ; quelques pressions avec une légère rotation suffisent. Le citron vert, coupé en quartiers, se presse au contraire avec énergie pour extraire le jus et un peu des huiles de l'écorce. Les fruits rouges et les morceaux de fruits tendres s'écrasent en purée avant d'ajouter la glace.
Dans le verre ou dans le shaker
Le pilonnage se fait directement dans le verre de service pour une caïpirinha ou un mojito, ce qui garde les morceaux visibles. Pour un cocktail filtré, on pilonne dans la partie basse du shaker, puis on secoue avec la glace et on passe le mélange au travers d'une passoire. Un verre épais à fond solide supporte mieux les pressions qu'un verre fin, qui risque de se fêler.
Bois, inox ou métal doré
Les pilons de bar existent en bois, en plastique alimentaire, en inox et en métal à finition dorée. Le bois, traditionnel, finit par absorber les jus et les odeurs s'il n'est pas bien séché ; l'inox et le métal doré se lavent plus facilement et ne retiennent pas les arômes d'un cocktail à l'autre. Certains modèles possèdent une tête crantée qui accroche mieux les fruits, d'autres une tête plate plus douce pour les herbes. La longueur compte aussi : un pilon long atteint le fond d'un grand verre à highball sans que la main touche le bord.
Un ensemble doré
Avec un shaker, une cuillère et une passoire de la même teinte, il compose un bar harmonieux, et un cadeau apprécié.
Le doseur à alcool doré en inox complète naturellement cet ensemble, pour respecter les proportions d'une recette. D'autres variantes de la même finition, comme le pilon entièrement doré, se retrouvent dans la collection de pilons à cocktail.
Entretien
Un lavage à la main et un séchage immédiat gardent la dorure intacte.
On évite le lave-vaisselle, les éponges abrasives et les produits agressifs, qui finissent par user la couche dorée. Un rinçage juste après usage empêche le sucre et l'acidité des agrumes de sécher sur le métal.
