Un cocktail au blanc d'œuf doit sa mousse à l'albumen émulsionné par un shake sans glace : le blanc n'ajoute presque aucun goût, il change la texture. Whisky Sour, Pisco Sour ou Clover Club, chaque recette repose sur le même trio citron, sucre et alcool, que la protéine du blanc d'œuf rend soyeux.
- Un blanc d'œuf (environ 30 ml) suffit pour un ou deux verres.
- Le dry shake, sans glaçons, crée la mousse ; le second shake, avec glace, refroidit.
- Œuf très frais ou blanc pasteurisé : c'est la seule vraie précaution sanitaire.
- L'aquafaba remplace le blanc pour un cocktail végétarien.
Pourquoi utiliser des œufs dans les cocktails ?
Le blanc d'œuf est composé à près de 90 % d'eau et d'environ 10 % de protéines, dont l'ovalbumine. Secouées énergiquement, ces protéines se déplient et emprisonnent l'air : c'est le principe de la meringue, appliqué au shaker. Dans un sour, l'acidité du jus de citron et la chaleur de l'alcool deviennent plus rondes, la mousse forme un coussin qui porte les arômes et adoucit l'attaque en bouche.
L'usage n'est pas neuf. Les manuels de bar américains de la fin du XIXe siècle, dont celui de Jerry Thomas, décrivent déjà des fizz et des sours au blanc d'œuf. Le jaune d'œuf, lui, sert aux flips et aux nogs, plus denses et plus proches du dessert. Pour comprendre la place de ces recettes dans l'histoire du bar, la fiche sur l'histoire du whisky sour et de sa recette classique retrace l'évolution de la famille des sours.
Comment réaliser une mousse de cocktail avec le dry shake ?
La belle mousse vient d'un geste en deux temps. Sans lui, le blanc se mélange à la glace fondue et la couche reste mince.
- Dry shake : versez l'alcool, le jus de citron, le sirop de sucre et le blanc d'œuf dans le shaker, sans glaçons. Secouez 15 à 20 secondes, fort. Retirer le ressort d'une passoire Hawthorne et le jeter dans le shaker accélère l'émulsion.
- Wet shake : ajoutez la glace, secouez à nouveau une dizaine de secondes pour refroidir et diluer.
- Double filtrage : passez le cocktail à travers la passoire puis une fine passette, pour une texture lisse.
- Repos : laissez le verre dix secondes, la mousse monte et se sépare du liquide.
Certains barmen inversent l'ordre (reverse dry shake : d'abord avec glace, puis sans), qui donne une mousse plus serrée. Les deux méthodes marchent ; la première est plus simple à la maison. Les règles générales du mélange sont détaillées dans le guide comment faire un cocktail selon les règles du métier.
Quels ingrédients pour un cocktail au blanc d'œuf ?
La base d'un sour tient en quatre ingrédients : 45 à 60 ml d'alcool, 25 à 30 ml de jus de citron jaune ou de jus de citron vert pressé à la minute, 15 à 20 ml de sirop de sucre (ou de sucre de canne liquide), et un blanc d'œuf. Les amers aromatiques, l'Angostura en tête, se déposent en gouttes sur la mousse. On peut dessiner un motif avec la pointe d'un cure-dent.
Un oeuf de caille donne un blanc d'environ 10 ml : il convient pour une version de petite taille. Des émulsifiants en flacon, comme le Giffard egg white, remplacent aussi le blanc frais dans les bars qui servent beaucoup de sours.
Les 14 meilleures recettes de cocktail avec blanc d'œuf
Chaque recette ci-dessous suit le dry shake décrit plus haut. Les proportions sont données pour un verre ; ajustez le sirop à votre goût.
1. Whisky Sour
Le classique : 50 ml de bourbon, 25 ml de jus de citron, 20 ml de sirop de sucre, un blanc d'œuf, deux traits d'Angostura. Servi sur glace dans un verre old fashioned, garni d'une cerise au marasquin et d'un zeste d'orange. Le whiskey sour américain et le whisky sour écossais ne diffèrent que par l'alcool.
2. Pisco Sour
Cocktail national du Pérou et du Chili : 60 ml de pisco, 30 ml de jus de citron vert, 20 ml de sirop de sucre, un blanc d'œuf. Servi sans glace en coupe, trois gouttes d'Angostura sur la mousse.
3. Clover Club
Né dans un club de Philadelphie avant la Prohibition : 45 ml de gin, 20 ml de jus de citron, 15 ml de sirop de framboise, un blanc d'œuf. Robe rose, mousse épaisse, servi en coupe.
4. New York Sour
Un Whisky Sour sur lequel on fait flotter 20 ml de vin rouge, versé sur le dos d'une cuillère. La couche de vin se pose entre le cocktail et la mousse.
5. Silver Fizz
Le gin fizz au blanc d'œuf : 50 ml de gin, 25 ml de jus de citron, 20 ml de sirop de sucre, un blanc d'œuf, allongé d'eau gazeuse dans un verre haut. Pour d'autres idées pétillantes, voyez nos cocktails à l'eau pétillante.
6. Ramos Gin Fizz
Le plus exigeant : gin, citron jaune et vert, sirop, crème, eau de fleur d'oranger, blanc d'œuf, puis eau gazeuse. Il demande un shake long, une à deux minutes. Réservé aux amateurs patients.
7. White Lady
40 ml de gin, 30 ml de triple sec (Cointreau), 20 ml de jus de citron, un blanc d'œuf. Sec, net, servi en coupe.
8. Amaretto Sour
45 ml d'amaretto, 20 ml de bourbon pour la structure, 30 ml de jus de citron, 10 ml de sirop, un blanc d'œuf. L'amande et la mousse en font un cocktail rond, accessible aux débutants.
9. Rum Sour
Le cocktail au rhum de la famille : 50 ml de rhum ambré ou de rhum blanc, 25 ml de jus de citron vert, 20 ml de sirop de sucre de canne, un blanc d'œuf. Un rhum épicé, type Sailor Jerry ou Old Nick, donne une version plus aromatique.
10. Vodka Egg Sour
La vodka egg sour laisse toute la place au citron : 50 ml de vodka, 25 ml de jus de citron, 20 ml de sirop, un blanc d'œuf. Neutre, frais, facile à décliner avec un sirop de fruit.
11. Cointreau Fizz
50 ml de Cointreau, 20 ml de jus de citron vert, un blanc d'œuf, complété d'eau gazeuse. Une version légère, proche de la margarita Cointreau sans tequila.
12. Pink Lady
45 ml de gin, 15 ml d'applejack ou de calvados, 15 ml de jus de citron, 10 ml de grenadine, un blanc d'œuf. Couleur pastel, goût fruité.
13. Trinidad Sour
Une curiosité : 30 ml d'Angostura en alcool de base, 30 ml de sirop d'orgeat, 20 ml de jus de citron, 10 ml de whisky de seigle, un blanc d'œuf. Amer, épicé, surprenant.
14. Egg Sour au brandy
Le plus ancien schéma : 45 ml de brandy ou de cognac, 25 ml de jus de citron, 15 ml de sirop de sucre, un blanc d'œuf. Un old fashioned n'en contient pas ; ce sour, si.
Recettes comparées : alcool, difficulté et avis
| Cocktail | Alcool de base | Difficulté | Avis du barman |
|---|---|---|---|
| Whisky Sour | Bourbon | Facile | La recette pour apprendre |
| Pisco Sour | Pisco | Facile | Mousse la plus spectaculaire |
| Clover Club | Gin | Moyenne | Sirop maison conseillé |
| New York Sour | Bourbon, vin rouge | Moyenne | Le flottage demande un geste sûr |
| Ramos Gin Fizz | Gin | Difficile | Shake très long |
| Rum Sour | Rhum | Facile | Idéal avec un rhum ambré |
| Vodka Egg Sour | Vodka | Facile | Le plus neutre |
| Trinidad Sour | Angostura | Moyenne | Pour amateurs d'amer |
Quels sont les risques de consommer des cocktails avec de l'œuf cru ?
Le risque principal est la salmonellose, liée à un œuf contaminé. En France, les œufs vendus en magasin portent un code et une date de consommation recommandée ; un œuf frais, conservé au froid et cassé au dernier moment, limite ce risque sans l'annuler. Le jus de citron et l'alcool ne stérilisent pas le blanc.
Pour les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées ou immunodéprimées, un œuf cru est déconseillé. Le blanc d'œuf pasteurisé en brique, vendu au rayon frais, s'utilise alors à l'identique : la mousse est à peine moins ferme. Et quel que soit le verre, rappelons que l'abus d'alcool est dangereux pour la santé : à consommer avec modération.
Remplacer le blanc d'œuf : l'aquafaba et les autres options
L'aquafaba, le jus de cuisson des pois chiches, contient des protéines et des saponines qui moussent comme l'albumen. Comptez 30 ml pour remplacer un blanc, avec le même dry shake : le cocktail devient végétarien et même végétalien. Une pointe de goût légumineux disparaît derrière le citron. Autre solution, les émulsifiants à base de quillaja, dont quelques gouttes suffisent. Pour un mojito ou un cocktail sans mousse, rien à changer : notre page de recettes de mojito maison reste une bonne alternative.
Goût, temps de shake et préparation à l'avance du blanc d'œuf
Le blanc d'œuf a-t-il un goût dans un cocktail ?
Très peu. Frais, il n'apporte qu'une légère note neutre ; son effet porte sur la texture et l'équilibre entre acidité et alcool.
Combien de temps faut-il secouer le cocktail ?
Environ 15 à 20 secondes sans glace, puis une dizaine de secondes avec glace. Le Ramos Gin Fizz demande nettement plus.
Peut-on préparer un cocktail au blanc d'œuf à l'avance ?
Non. La mousse retombe en quelques minutes : le cocktail se secoue et se sert à la commande, comme toute recette de sour.
