La passoire à cocktail à ressort large est un strainer dont le ressort couvre toute l'ouverture des grands shakers et des verres à mélange. Elle retient la glace et les morceaux de fruits au moment du service, pour un cocktail versé net, même depuis un récipient au diamètre généreux.
Pour les grandes ouvertures
Cette passoire à cocktail dispose d'un ressort large qui couvre l'ouverture des grands shakers et des verres à mélange. Elle tient bien en place, même sur un récipient au diamètre généreux.
Ce type de passoire s'inspire de la passoire Hawthorne, l'outil le plus répandu derrière les bars : une plaque percée, un ressort enroulé sur son pourtour et des ergots qui la calent sur le bord du récipient. Le ressort épouse l'ouverture et forme un filtre souple ; plus il est large, plus il s'adapte aux grands contenants.
Pourquoi la largeur compte
Une passoire trop petite laisse un espace sur le côté par lequel la glace s'échappe. Un ressort large ferme tout le passage, sauf celui du liquide.
Les timbales de shaker de grande taille et certains verres à mélange ont une ouverture plus évasée que les modèles classiques. Une passoire standard y bascule ou glisse au moment de verser. La version large reste stable et laisse la main libre de se concentrer sur le geste.
Le service
On pose la passoire, on la maintient d'un doigt et on verse en un seul mouvement : le cocktail sort limpide, la glace reste dans le shaker.
En faisant glisser la passoire vers l'avant, on resserre le passage entre la plaque et le bord : le filtrage devient plus fin et retient davantage les éclats de glace. Ce réglage d'un simple mouvement de doigt s'appelle parfois fermer la porte.
Le double filtrage
Pour les cocktails secoués avec des herbes, des fruits écrasés ou beaucoup de glace, on peut ajouter une passoire fine à mailles serrées, tenue sous la passoire à ressort au-dessus du verre. Les petits fragments de menthe, de pulpe ou de glace restent ainsi dans le tamis, et la boisson arrive parfaitement lisse. Pour les verres à mélange, la passoire julep, en forme de cuillère percée, reste une alternative classique.
Pour plusieurs cocktails
Préparer deux cocktails dans une grande timbale et les répartir dans deux verres devient plus simple avec une passoire bien ajustée.
On remplit alternativement chaque verre par petites quantités, pour que la dilution et la température soient identiques dans les deux. Pour comparer avec un modèle plus classique, la passoire Hawthorne convient aux shakers de taille courante, et la longue passoire à ressort large offre un manche plus long pour une meilleure prise. Les amateurs de finitions chaudes regarderont la passoire de bartender cuivrée.
Entretien
Un rinçage entre deux préparations et un séchage protègent le ressort de l'oxydation.
Les résidus de sucre et de pulpe se logent entre les spires : un passage sous l'eau chaude, en étirant doucement le ressort, les délogent. On évite de tordre les spires, qui perdraient leur forme. Les cocktails alcoolisés restent à consommer avec modération.
