Le moule à glaçons souple se déforme sous la pression des doigts pour libérer chaque glaçon entier, sans eau chaude ni coup sur le plan de travail. Pour des glaçons nets et sans goût, tout se joue ensuite dans le choix de l'eau, le remplissage et la conservation au congélateur.
Démouler sans effort
Ce moule à glaçons souple se tord légèrement pour libérer les glaçons, sans avoir à passer le moule sous l'eau chaude. Les glaçons sortent entiers.
Avec un bac rigide en plastique, on tord souvent le bac à deux mains et les glaçons éclatent ou restent collés au fond. Le silicone, matériau souple, n'a pas ce défaut : on pousse simplement sous chaque alvéole et le glaçon glisse. Pour un usage au contact de la glace et des boissons, on vérifie que le moule est bien indiqué comme apte au contact alimentaire, mention qui figure sur l'emballage ou la fiche.
La qualité de la glace
La glace compte autant que les ingrédients : des glaçons propres et bien formés refroidissent vite et fondent régulièrement. Une eau filtrée évite les goûts parasites.
Pour obtenir une glace plus transparente, l'astuce des bartenders consiste à ralentir et orienter la congélation : l'eau gèle alors du haut vers le bas, et les bulles d'air et les impuretés sont repoussées dans la dernière partie à geler. À la maison, placer le moule dans une petite glacière ouverte sur le dessus, au congélateur, donne déjà un résultat plus limpide qu'un bac posé directement sur la grille.
On remplit les alvéoles sans les faire déborder : l'eau prend du volume en gelant, et une alvéole trop pleine soude ses glaçons à ceux de la voisine. Le moule se pose bien à plat, sur une surface stable, pour que les glaçons aient tous la même hauteur.
Des glaçons sans odeur
Un moule couvert ou rangé à l'écart des aliments évite que la glace ne prenne les odeurs du congélateur.
Une fois les glaçons formés, on peut les démouler et les transférer dans une boîte hermétique ou un sac de congélation : le moule redevient disponible pour une nouvelle fournée, et les glaçons stockés à l'abri de l'air gardent leur goût neutre. Une glace conservée trop longtemps finit par prendre un aspect givré en surface ; mieux vaut en préparer régulièrement de petites quantités qu'un stock pour toute la saison.
Selon le cocktail
Petits glaçons pour le shaker, gros glaçons pour les verres de dégustation : la taille se choisit selon la vitesse de dilution recherchée.
Les petits cubes, nombreux, refroidissent vite le contenu d'un shaker ; leur surface importante fait fondre une partie de la glace, ce qui fait partie de la recette d'un cocktail secoué. Dans un verre bas servi sur glace, au contraire, un seul gros bloc fond lentement et garde l'équilibre de la boisson plus longtemps. Pour un whisky ou un old fashioned, un moule à glaçon boule pour sphères de glace donne une présentation plus soignée. Ceux qui ne veulent pas diluer du tout se tournent vers les glaçons à whisky réutilisables, qui rafraîchissent sans fondre.
Moule couvert ou ouvert
Un moule muni d'un couvercle protège la glace des odeurs et des miettes du congélateur, et permet d'empiler plusieurs moules sans risque. Un moule ouvert se remplit plus facilement, mais se transporte avec précaution jusqu'au congélateur. Dans les deux cas, un plateau rigide glissé sous un moule souple évite qu'il ne se plie et ne renverse l'eau en chemin.
Entretien
Le silicone se lave à l'eau savonneuse ; un rinçage soigneux évite qu'un goût de savon ne passe dans la glace.
Avant le premier usage, un lavage suivi d'un rinçage abondant élimine les éventuelles odeurs de fabrication. On sèche ensuite le moule à l'air, retourné, avant de le ranger. Les ustensiles pointus et les éponges abrasives sont à éviter, car une entaille dans le silicone retient l'eau et finit par déchirer l'alvéole. D'autres formes, sphères, diamants ou gros cubes, sont réunies dans la collection de moules à glaçon en silicone.
