Le verre à mélange en inox sert à préparer les cocktails qui se remuent au lieu de se secouer : martini, negroni, manhattan, old fashioned. En acier, il devient incassable et refroidit vite, deux atouts derrière un bar où l'on enchaîne les verres.
Pour les cocktails remués
Le verre à mélange sert à préparer les cocktails qui se remuent au lieu de se secouer : martini, negroni, manhattan, old fashioned. Cette version en acier est incassable, un atout derrière un bar.
Ces cocktails ont en commun de ne contenir ni jus de fruits, ni lait, ni blanc d'œuf : seulement des alcools, des vermouths, des liqueurs et des amers. Leur préparation vise un mélange froid, légèrement dilué et parfaitement clair, servi dans un verre à pied ou sur un gros glaçon. Le verre à mélange est le récipient pensé pour ce geste.
Pourquoi remuer
Un cocktail composé uniquement d'alcools reste limpide et soyeux quand on le remue sur la glace ; secoué, il se trouble et s'aère.
Le shaker incorpore de l'air et brise les glaçons en petits éclats : idéal pour émulsionner un jus d'agrume ou un sirop, beaucoup moins pour un martini, qui perdrait sa texture lisse. En remuant, on refroidit et on dilue tout en gardant la limpidité. La dilution fait partie de la recette : elle adoucit l'alcool et révèle les arômes, ce qui explique qu'un cocktail remué ne se prépare pas sans glace.
L'acier
Il refroidit vite au contact de la glace et ne craint pas les chocs. Il ne permet pas de voir le mélange, mais la température se sent directement sur la paroi.
Une fine couche de givre qui se forme sur l'extérieur indique que le mélange a atteint une bonne température. Le verre classique, lui, montre les couleurs et le niveau, mais casse au premier choc contre l'évier. L'acier inoxydable ne garde pas les odeurs, ne réagit pas aux amers ni aux agrumes et se range sans précaution particulière.
Choisir la contenance
Un modèle de taille moyenne convient pour un ou deux cocktails à la fois ; un grand modèle sert à préparer plusieurs verres d'un coup lors d'une soirée. Le verre à mélange en acier de 500 ml correspond à l'usage courant, tandis que la version en acier doré apporte une finition plus décorative.
Le service
On remue une vingtaine de secondes avec une cuillère de bar, puis on verse à travers une passoire posée sur le verre à mélange.
On remplit d'abord le verre à mélange de glaçons, on verse les ingrédients, puis on fait tourner la cuillère le long de la paroi, sans à-coups. Une cuillère à mélange de 24 cm en acier atteint facilement le fond. Pour filtrer, la passoire Julep, en forme de cuillère perforée, s'emboîte dans l'ouverture ; la passoire à ressort convient aussi si elle couvre bien le bord.
Refroidir le verre de service
Un cocktail remué se sert souvent sans glace : le verre qui le reçoit doit donc être froid. On le place quelques minutes au congélateur, ou on le remplit de glaçons et d'eau pendant la préparation, avant de le vider juste au moment de verser.
L'entretien
Un rinçage à l'eau claire entre deux cocktails suffit à éviter de mélanger les arômes d'un negroni et d'un martini. En fin de soirée, un lavage à l'eau chaude savonneuse et un séchage au torchon évitent les traces de calcaire, plus visibles sur l'inox brossé. Les finitions colorées ou dorées se lavent de préférence à la main. Les autres modèles, en verre comme en métal, sont présentés dans la collection de verres à mélange.
