La passoire de bar en acier noir sert à retenir la glace et les morceaux de fruits au moment de verser un cocktail du shaker dans le verre. Sa finition sombre l'associe aux ensembles d'outils noirs, mais son rôle reste avant tout technique : obtenir un cocktail net, sans éclats de glace.
Une passoire au style sombre
Cette passoire à cocktail en acier finition noire filtre la glace et les fruits au moment du service. Sa couleur s'intègre aux ensembles d'outils noirs, très présents dans les bars contemporains.
Les outils noirs, shaker, cuillère, doseur et passoire, forment un ensemble homogène sur un plan de travail ou une desserte. Le revêtement qui donne cette teinte recouvre un acier inoxydable : la passoire garde la solidité et l'hygiène de l'inox, avec un aspect plus graphique. Ce choix esthétique se combine bien avec du bois sombre ou du marbre clair.
Adapter la passoire au récipient
La passoire doit couvrir l'ouverture du shaker ou du verre à mélange. Un ressort bien serré retient les petits éclats de glace ; un ressort plus lâche laisse passer davantage de texture.
La passoire à ressort, dite Hawthorne, se pose sur le bord du shaker et se maintient avec l'index pendant qu'on verse. Le ressort épouse les parois et retient la glace ; en avançant plus ou moins la passoire, on règle le passage, technique que les barmen appellent fermer la porte. Pour une passoire de même style à ressort plus marqué, la passoire Hawthorne noire et son usage détaillé montre ce modèle de référence.
Passoire Hawthorne, Julep ou fine
- la Hawthorne, à ressort, se pose sur un shaker et convient à la plupart des cocktails secoués ;
- la Julep, en forme de cuillère perforée, accompagne le verre à mélange pour les cocktails remués ;
- la passoire fine, conique, s'ajoute à la première pour retenir les plus petits éclats et la pulpe.
La passoire Julep noire du même ensemble complète ainsi la passoire à ressort pour les cocktails préparés au verre à mélange.
Pour quels cocktails
Elle sert pour tous les cocktails servis sans glace dans le verre, comme les cocktails en verre à pied, ou pour filtrer avant de verser sur de la glace fraîche.
Un daiquiri, une margarita servie sans glace ou un whisky sour se versent à travers la passoire pour obtenir une texture lisse. Pour les cocktails servis sur glace, on filtre aussi : la glace du shaker, brisée et fondue en partie, diluerait trop vite la boisson. On verse donc le mélange filtré sur des glaçons neufs.
Le double filtrage
Pour un cocktail au jus d'agrume frais ou aux fruits écrasés, on tient une passoire fine sous la passoire à ressort. Les deux réunies retiennent les cristaux de glace et la pulpe, et donnent une surface parfaitement nette dans un verre à pied.
Entretien
Un lavage à la main, sans éponge abrasive, préserve la finition noire.
On rince la passoire juste après usage, avant que le sucre ou les agrumes ne sèchent dans les spires du ressort. Le lave-vaisselle et ses détergents puissants risquent de ternir ou d'écailler le revêtement à la longue. Un séchage immédiat au torchon évite les traces d'eau calcaire, plus visibles sur une surface sombre que sur l'inox brillant. Les plus grands shakers demandent une passoire plus large : la grande passoire en acier noir reprend la même finition pour ces formats.
Une passoire bien entretenue dure des années : seul le ressort, sollicité à chaque service, finit parfois par se détendre. Quand il ne retient plus correctement la glace, mieux vaut remplacer la passoire que de forcer le geste au risque de laisser passer des éclats dans le verre.
