La passoire de bartender cuivrée est une passoire à ressort, dite Hawthorne, que les barmen posent sur la timbale du shaker pour retenir la glace au service. Sa finition cuivre l'accorde aux ustensiles et aux mugs de même teinte.
Un outil de professionnel
Cette passoire de bartender, en finition cuivrée, reprend la forme utilisée dans les bars : une plaque perforée, un ressort pour tenir sur le shaker et une languette pour poser le doigt.
Le ressort qui court sur le pourtour de la plaque épouse l'intérieur de la timbale, quel que soit son diamètre, et retient les morceaux de glace, les pépins et les fragments de fruits. Les petites dents ou oreilles qui dépassent sur les côtés stabilisent la passoire sur le bord du récipient. Plus le ressort est serré, plus le filtrage est fin.
Le geste du service
La main tient à la fois la timbale et la passoire, l'index sur la languette. Le cocktail s'écoule d'un trait, la glace reste en place.
En poussant légèrement la languette vers l'avant, on rapproche le ressort de la paroi et l'on resserre le filtrage ; c'est ce qu'on appelle fermer la passoire. Ce réglage d'un doigt permet de laisser passer un peu de mousse sur un cocktail au blanc d'œuf, ou au contraire de retenir le moindre éclat de glace pour un service très limpide.
Quand l'utiliser
Pour tous les cocktails secoués ou remués qui se servent sans leur glace de préparation, ou sur une glace neuve.
La glace qui a servi à secouer est brisée, à moitié fondue : la verser dans le verre accélérerait la dilution. On sert donc soit sans glace, dans un verre à pied rafraîchi, soit sur des glaçons neufs. Pour un résultat encore plus net, les barmen pratiquent le double filtrage : la passoire à ressort sur la timbale, et une petite passoire fine tenue au-dessus du verre pour arrêter les derniers éclats de glace et la pulpe.
Ressort, julep ou quatre dents
Chaque forme a son usage. La passoire à ressort est la plus polyvalente et s'adapte au shaker comme au verre à mélange. La passoire julep, en forme de cuillère perforée, convient surtout au verre à mélange. Les modèles à deux ou quatre dents offrent une tenue plus stable sur les timbales larges ; le modèle à quatre dents en finition cuivre en est un exemple, et la passoire julep cuivre vintage complète la gamme pour les cocktails remués.
La finition cuivrée
Elle rappelle l'esthétique des bars traditionnels et s'accorde aux timbales et mugs en cuivre du moscow mule.
Sur la plupart des ustensiles de bar, le cuivre est une finition appliquée sur une base en acier inoxydable : on obtient la couleur chaude du cuivre avec la solidité et l'hygiène de l'inox. Composer un ensemble assorti, shaker, jigger, cuillère et passoire, donne au bar maison une cohérence visuelle appréciée. Pour un bar plus marin, la passoire décorée d'une ancre de bateau reprend la même teinte.
Entretien
Un rinçage immédiat puis un séchage préservent la teinte cuivrée.
Les jus d'agrumes et le sucre laissés à sécher ternissent la finition et collent dans les spires du ressort. On rince la passoire à l'eau claire dès la fin du service, on frotte le ressort avec une brosse souple si des pulpes y sont restées, puis on l'essuie aussitôt. Le lave-vaisselle et les produits abrasifs sont à éviter, car ils attaquent la couche cuivrée. Rangée à plat ou suspendue, la passoire garde un ressort bien régulier.
