Le shaker de bar doré sert à secouer et refroidir les cocktails tout en décorant le comptoir. Bien rempli et bien manié, il donne en quelques secondes une boisson froide, équilibrée et légèrement mousseuse, avec l'éclat d'un objet que l'on laisse en évidence.
Le shaker qui brille
Ce shaker de bar en finition dorée secoue et refroidit les cocktails tout en décorant le comptoir. Il fait partie des accessoires qu'on laisse en évidence.
Le bon remplissage
On verse d'abord les ingrédients mesurés, puis la glace jusqu'aux deux tiers : trop peu de glace réchauffe et dilue le cocktail au lieu de le refroidir.
Commencer par les ingrédients les moins chers, sirop et jus, permet de rattraper une erreur de dosage sans gaspiller l'alcool. Un doseur ou une petite mesure graduée garantit des proportions constantes d'un cocktail à l'autre, ce qui compte plus que la quantité exacte de chaque ingrédient.
Le secouage
Des mouvements amples et énergiques pendant une dizaine de secondes, en tenant le shaker à deux mains, suffisent à glacer la boisson.
Pour les recettes au blanc d'œuf, les barmans pratiquent souvent un premier secouage sans glace, appelé dry shake, qui fait monter la mousse, avant un second secouage avec glace pour refroidir. La texture obtenue est plus soyeuse et plus stable.
Les recettes secouées
Espresso martini, margarita, amaretto sour, porn star martini : les cocktails qui associent jus, sirops ou café se préparent au shaker.
- L'espresso martini réunit vodka, liqueur de café et café serré : le secouage énergique forme la mousse caractéristique en surface.
- La margarita associe tequila, liqueur d'orange et citron vert, souvent servie avec un bord de verre givré au sel.
- L'amaretto sour équilibre la douceur de l'amaretto par le citron, avec ou sans blanc d'œuf.
- Le porn star martini mêle vodka à la vanille, fruit de la passion et citron vert, souvent servi avec un petit verre de vin effervescent à part.
Le double filtrage
Au service, une passoire retient les glaçons ; une seconde passoire fine, tenue au-dessus du verre, arrête les éclats de glace et les pulpes. Cette double filtration donne une boisson plus nette, particulièrement appréciée pour les cocktails servis sans glace en verre à pied. La passoire Julep dorée s'accorde au shaker pour les cocktails remués comme pour le service.
Entretien
Rincé après chaque cocktail et séché aussitôt, il garde l'éclat de sa dorure.
Pour éviter que les deux parties ne restent bloquées, on les sépare dès la fin du service, avant que le métal ne se réchauffe. Un shaker qui a servi pour un cocktail au café ou au lait se rince à part, à l'eau chaude, afin de ne pas garder d'odeur pour la recette suivante. Les joints, s'il y en a, se sèchent avec soin et se rangent avec le reste.
Le passage au lave-vaisselle est à éviter, tout comme les éponges grattantes. Les résidus de sucre et d'agrumes s'enlèvent facilement à l'eau tiède s'ils n'ont pas eu le temps de sécher.
Un bar assorti
Pour la présentation, une pique cocktail dorée tient la garniture dans le verre et reprend la même teinte. Ceux qui hésitent encore sur le type de shaker comparent avec la page « quel shaker Boston choisir pour son bar maison ». L'alcool est à consommer avec modération.
