Le doseur de cocktail est un petit gobelet gradué, souvent double, qui mesure alcools, jus et sirops en centilitres. Il remplace l'œil et le geste approximatif par une mesure fiable : c'est lui qui permet de refaire un cocktail réussi avec le même équilibre d'une fois sur l'autre.
La base d'un cocktail réussi
Le doseur de cocktail mesure les ingrédients en centilitres. C'est l'outil qui distingue un cocktail équilibré d'une préparation approximative, que l'on prépare pour soi ou pour des invités.
Un cocktail repose sur l'équilibre entre l'alcool, l'acidité et le sucre. Un trait de sirop en trop rend la boisson écœurante, un excès d'agrume la rend agressive. Avec un doseur, l'erreur se voit et se corrige, alors qu'un versement à main levée change à chaque service.
Les différents doseurs
Le modèle le plus répandu est le doseur double, appelé aussi jigger : deux cônes de contenances différentes réunis par la pointe. Le doseur double mesure évite de jongler entre plusieurs outils. Le jigger japonais, plus élancé, offre une meilleure prise en main et se manie avec précision. Certains doseurs portent aussi des graduations intérieures pour les petites quantités.
Les recettes en centilitres
La plupart des recettes indiquent des quantités précises : 4 cl de gin, 2 cl de jus de citron, 1 cl de sirop. Le doseur permet de les respecter et de reproduire un cocktail à l'identique.
Les recettes anglo-saxonnes sont souvent données en onces : mieux vaut alors choisir un doseur qui porte les deux unités, ou garder une table de conversion près du bar. Pour multiplier une recette en pichet, on garde les mêmes proportions en remplaçant le centilitre par une unité plus grande.
Bien utiliser son doseur
On tient le doseur bien droit, au-dessus du verre à mélange ou du shaker, et on le remplit jusqu'au ras du bord ou jusqu'à la graduation, sans ménisque qui déborde. Le versement se fait d'un geste franc, en vidant complètement le gobelet. Pour les liquides épais comme les crèmes et les sirops, on laisse quelques secondes s'écouler les dernières gouttes.
Ajuster à son goût
Une fois la recette maîtrisée, on peut ajuster un ingrédient à la fois, en notant les proportions : c'est ainsi que l'on crée sa propre version d'un classique.
Un carnet ou une note sur le téléphone suffisent : nom du cocktail, quantités, alcool utilisé et impression à la dégustation. Après quelques essais, on obtient une recette personnelle que l'on peut refaire à l'identique pour des invités.
Doser aussi les cocktails sans alcool
Les mocktails demandent la même précision : un jus trop présent ou un sirop mal dosé déséquilibrent la boisson aussi sûrement qu'un alcool. Le doseur aide à retrouver le bon rapport entre l'acide du citron, la douceur du sirop et l'allongement par une eau gazeuse.
Entretien
Rincez le doseur entre deux ingrédients, surtout après un sirop ou une crème, pour ne pas fausser la mesure suivante.
En fin de soirée, un lavage à l'eau chaude savonneuse puis un séchage évitent les traces de calcaire et les dépôts sucrés. Les modèles dorés ou cuivrés se lavent de préférence à la main pour préserver leur finition. Les autres formats sont présentés parmi les verres doseurs et mesurettes de bar.
