La passoire à cocktail en acier doré est un ustensile de bar qui se pose sur le shaker ou le verre à mélange pour retenir la glace au moment du service. Sa finition dorée l'assortit à un ensemble d'accessoires de même teinte.
Un accessoire de service indispensable
Cette passoire à cocktail en acier à finition dorée filtre le cocktail au moment de le verser : la glace qui a servi à le refroidir reste dans le shaker, et le verre reçoit une boisson nette.
Pourquoi filtrer
La glace qui a secoué le cocktail est déjà en partie fondue et cassée : la verser dans le verre diluerait la boisson trop vite. On sert donc sur une glace neuve, ou sans glace pour les cocktails servis « up ».
La finition dorée
Elle assortit la passoire à un ensemble d'ustensiles de la même teinte, pour un bar à domicile harmonieux.
Bien la tenir
On maintient la passoire avec l'index contre le bord du shaker et on verse d'un geste franc : le cocktail s'écoule sans éclaboussure.
Le rôle du ressort
Sur les passoires de type Hawthorne, un ressort fait le tour du disque perforé. Il épouse le bord de la timbale et retient les éclats de glace, les pépins et les morceaux de fruits. En faisant glisser la passoire vers l'avant ou vers l'arrière, on ouvre plus ou moins l'espace avec la paroi, ce qui règle la finesse du filtrage. Un ressort bien serré donne un cocktail plus limpide.
Filtrer deux fois pour une texture lisse
Pour les recettes à base de fruits frais, d'herbes ou de blanc d'œuf, les barmen pratiquent souvent la double filtration : la passoire retient la glace, et une petite passoire fine tenue au-dessus du verre arrête les derniers fragments. Le cocktail arrive ainsi parfaitement lisse en bouche, sans débris de menthe ni pulpe.
Hawthorne ou julep
La passoire julep, en forme de cuillère perforée sans ressort, s'utilise plutôt avec le verre à mélange, pour les cocktails remués comme le Manhattan. La passoire julep dorée complète bien celle-ci si l'on prépare les deux styles. La Hawthorne reste la plus polyvalente pour les cocktails secoués au shaker.
Prendre soin de la finition dorée
Pour garder l'éclat du doré, on lave la passoire à la main, à l'eau tiède avec un peu de liquide vaisselle, sans éponge abrasive ni produit agressif. Le ressort se rince bien en l'étirant légèrement pour chasser les résidus de sucre. Un séchage immédiat au torchon doux évite les traces de calcaire. Rangée à part, elle ne se raye pas au contact des autres ustensiles.
Pour un bar coordonné, le pilon à cocktail en acier doré reprend la même finition. Les différents modèles de filtres sont réunis dans la sélection de passoires à cocktail et strainers, utile pour choisir selon ses recettes.
Bien choisir sa passoire
Avant l'achat, on vérifie que le diamètre de la passoire s'adapte à l'ouverture de son shaker ou de son verre à mélange : trop petite, elle glisse dans la timbale ; trop grande, elle ne tient pas en place. Le ressort doit être serré et régulier, la poignée assez longue pour être tenue confortablement, et les ergots qui reposent sur le bord bien stables. Une passoire de qualité se reconnaît aussi à son poids : un acier épais résiste mieux aux chocs et ne se déforme pas avec le temps.
