La passoire à cocktail 4 dents est une passoire à ressort qui s'accroche au bord du shaker ou du verre à mélange grâce à quatre ergots. Comment elle fonctionne, en quoi elle diffère d'une passoire à deux dents et comment l'utiliser pour un service net.
Une passoire qui tient seule
Cette passoire à cocktail est munie de quatre dents qui la maintiennent en place sur le bord du shaker ou du verre à mélange. Elle ne glisse pas pendant qu'on verse.
Le principe
Comme la passoire Hawthorne, elle retient la glace et les morceaux solides ; les dents s'appuient sur le rebord et stabilisent l'ensemble, même sur des ouvertures de tailles différentes.
Pour quels cocktails
Elle sert à tous les cocktails secoués ou remués qui se servent sans la glace de préparation : margarita, whisky sour, cosmopolitan, martini.
Un double filtrage
Pour éliminer les éclats de glace et la pulpe, on ajoute une passoire fine au-dessus du verre.
Entretien
Un rinçage immédiat évite que le sucre ne sèche entre les spires du ressort.
Le ressort, cœur de la passoire
Le ressort qui court sur le pourtour de la passoire épouse la paroi intérieure du shaker et ferme l'espace entre le disque perforé et le métal. Plus il est serré, plus il retient les petits éclats de glace et les débris de fruits ou d'herbes. En avançant ou en reculant la passoire avec l'index, on règle l'ouverture : passoire collée au bord pour un liquide limpide, légèrement reculée pour un service plus rapide d'un cocktail sans morceaux.
Quatre dents ou deux dents
Les dents, ou ergots, sont les petites pattes qui reposent sur le bord du contenant. Une passoire cocktail deux dents s'appuie sur deux points et se tient à la main avec plus d'attention ; elle convient bien à un shaker étroit. Avec quatre appuis, la passoire reste stable même sur des contenants larges ou de diamètres variés, ce qui libère le geste et rassure lors des premiers services. Entre les deux, tout tient aux habitudes et au matériel du bar.
Servir pas à pas
- Secouer ou remuer le cocktail avec la glace, selon la recette.
- Poser la passoire sur la timbale du shaker, dents sur le rebord, ressort vers l'intérieur.
- Maintenir la passoire avec l'index et verser d'un mouvement franc dans le verre refroidi.
- Pour un double filtrage, tenir la passoire fine au-dessus du verre pendant le service.
Servir sans la glace de préparation
Les cocktails dits « straight up » se servent dans un verre à pied sans glace : la passoire retient celle qui a servi à les refroidir et à les diluer. D'autres recettes se servent sur une glace neuve, plus compacte, dans un verre bas ; là encore, la glace de préparation, fragmentée par le shaker, reste dans la timbale pour ne pas noyer le cocktail trop vite.
Choisir sa finition
L'acier inoxydable brut résiste au lave-vaisselle et à l'acidité des agrumes. Les finitions colorées ou métallisées, comme la finition cuivre de la même passoire, s'accordent avec un shaker et une cuillère de bar du même ton ; elles se lavent de préférence à la main pour garder leur éclat. Dans tous les cas, on sèche la passoire aussitôt et l'on vérifie de temps en temps que le ressort reste bien accroché au disque.
