La passoire Hawthorne est l'outil de filtrage le plus répandu derrière les bars : une plaque perforée bordée d'un ressort qui épouse le bord du shaker. Ce modèle à deux dents, en finition bronze, sert pour la grande majorité des cocktails secoués et remués.
La passoire à ressort
La passoire Hawthorne se reconnaît à son ressort, qui épouse le bord du shaker. Ce modèle à deux dents et finition bronze se pose sur un shaker ou un verre à mélange.
Son nom viendrait d'un bar de Boston, le Hawthorne, dont le nom figurait sur certains des premiers modèles. Le principe n'a guère changé depuis : un ressort spiralé, tendu autour de la plaque, forme un filtre souple qui s'adapte aux récipients de diamètres différents.
À quoi servent les dents
Les dents, ou ergots, calent la passoire sur le bord du récipient pour qu'elle ne glisse pas pendant qu'on verse.
Deux dents suffisent sur une timbale de shaker, dont le bord est étroit et régulier. Les modèles à quatre dents tiennent mieux sur les récipients larges ou les verres à mélange à bec verseur ; la passoire cocktail à quatre dents répond à cet usage.
Régler le filtrage
En poussant la passoire vers l'avant, on resserre le ressort contre la paroi et on retient davantage de glace ; en la relâchant, on laisse passer plus de texture.
Ce réglage, que les barmen appellent fermer la porte, sert selon la recette. Fermée, la passoire donne un cocktail net, sans éclats de glace. Entrouverte, elle laisse passer une fine mousse et quelques paillettes de glace qui donnent de la fraîcheur à un sour ou un daiquiri. Un ressort aux spires serrées retient mieux les petites particules qu'un ressort lâche.
Le double filtrage
Pour les cocktails à base d'herbes fraîches, de fruits écrasés ou de blanc d'œuf, on tient une passoire fine sous la Hawthorne au moment de verser. Les deux filtres arrêtent alors la glace, la pulpe et les fragments de feuilles, et le cocktail arrive lisse dans le verre. Ce geste se maîtrise vite en gardant la passoire fine juste au-dessus du verre, pour éviter les éclaboussures.
Avec un shaker Boston ou un shaker trois pièces
Le shaker Boston, composé de deux timbales ou d'une timbale et d'un verre, n'a pas de filtre intégré : la passoire Hawthorne lui est indispensable. Le shaker trois pièces possède déjà un bouchon filtrant, mais ses trous laissent passer davantage de glace ; beaucoup d'amateurs lui ajoutent quand même une passoire pour un service plus net.
La finition bronze
La teinte bronze donne au bar une touche chaude, qui s'accorde avec le bois, le cuivre et les verres ambrés. Pour préserver cette couleur, on évite les éponges abrasives et les produits agressifs. Les amateurs de teintes rosées trouveront la même passoire Hawthorne en finition cuivre.
Kit complet
Pour débuter avec l'ensemble des outils, voir le kit de préparation de cocktails. Lavez la passoire à la main pour préserver sa finition.
Après chaque service, un rinçage à l'eau chaude débarrasse le ressort des sirops collants ; on le laisse sécher étiré, sans le tordre. Les autres modèles, julep ou passoires fines, sont présentés dans la collection pour choisir son strainer selon la recette.
