Deux ingrédients, du gin et du vermouth, suffisent au martini classique, et c'est justement pour cela que chaque recette de martini se joue au détail : proportion de vermouth dry, glaçons bien froids, verre givré, olive verte ou zeste de citron. Voici dix recettes, du cocktail dry martini aux variantes à la vodka.
Les trois gestes qui font un bon martini : un verre refroidi avant de servir, un mélange tourné (et non secoué) dans un verre à mélange quand la recette ne contient que des spiritueux, et un vermouth ouvert depuis moins d'un mois, conservé au réfrigérateur.
Quels sont les ingrédients d'un martini ?
Le martini est un cocktail court, servi sans glace dans un verre à pied conique. Sa base tient en deux ingrédients : un spiritueux blanc, le gin dans la version historique, et un vin aromatisé, le vermouth. Le vermouth blanc sec (dit aussi vermouth dry ou « extra dry » selon les maisons) apporte l'amertume des plantes et une note vineuse ; le gin donne le genièvre, les agrumes et la puissance. Les marques françaises Noilly Prat et Dolin sont les deux références des bars pour le vermouth sec.
La garniture n'est pas décorative : l'olive verte ajoute une touche salée, l'écorce de citron pressée au-dessus du verre libère des huiles essentielles qui parfument la première gorgée. Côté spiritueux, un London Dry Gin sec et très aromatique reste le choix le plus sûr ; un gin plus floral donne un martini plus rond. Le guide pour choisir un gin selon la recette et le style de cocktail détaille ces profils.
Dernier ingrédient, souvent oublié : l'eau de dilution. En tournant le mélange sur les glaçons, on ajoute environ un cinquième de volume d'eau, ce qui adoucit l'alcool et ouvre les arômes. Un martini trop peu remué est brûlant, un martini trop dilué est plat.
La recette du Dry Martini, le martini classique
Le cocktail dry martini est la recette mère, celle dont découlent toutes les autres.
- Refroidir le verre : le placer au congélateur un quart d'heure ou le remplir de glaçons et d'eau pendant la préparation.
- Doser : 7 cl de London Dry Gin et 1 cl de vermouth blanc sec dans un verre à mélange rempli de glaçons.
- Tourner : remuer à la cuillère de bar pendant 30 à 40 secondes, jusqu'à ce que l'extérieur du verre se couvre de buée.
- Filtrer et verser dans un verre vidé de sa glace, à l'aide d'une passoire julep.
- Garnir d'une olive verte piquée ou d'un zeste de citron exprimé au-dessus du cocktail.
Le mot « dry » ne désigne pas la sécheresse du gin mais la faible part de vermouth. Plus on réduit le vermouth, plus le martini est dit « sec ». Les proportions ont beaucoup varié : autour de 1 pour 1 au début du XXe siècle, 4 ou 5 pour 1 aujourd'hui dans la plupart des bars. Le verre à mélange est ici indispensable : l'article sur quand utiliser un verre à mélange explique pourquoi on tourne un cocktail qui ne contient que des alcools au lieu de le secouer.
Les variantes au gin : dirty, perfect et Gibson
Dirty Martini
Même base de gin et de vermouth, avec 1 à 1,5 cl de jus d'olive (la saumure du bocal) ajouté dans le verre à mélange. Le dirty martini gagne un profil salé, presque umami, qui plaît aux amateurs d'apéritif. Garnir de deux ou trois olives vertes. Pourquoi l'olive s'est imposée dans ce cocktail est raconté dans l'histoire de l'olive dans le martini.
Perfect Martini
Le vermouth est partagé en deux : moitié vermouth blanc sec, moitié vermouth rouge (6 cl de gin, 1 cl de chaque). Le résultat est plus aromatique, légèrement ambré, avec une touche d'épices douces. Un martini gin vermouth rouge plus marqué, à parts presque égales, rejoint la famille du Martinez, l'ancêtre supposé du Dry Martini.
Gibson
C'est un martini classique dont l'olive est remplacée par un petit oignon au vinaigre. La recette reste identique, mais l'oignon apporte une acidité franche qui change la finale.
Les martinis à la vodka, de James Bond au Vesper
Le vodka martini remplace le gin par une vodka de qualité, pour un cocktail plus neutre et plus tendu : 6 cl de vodka, 1 cl de vermouth dry, un zeste de citron. Il doit sa célébrité à James Bond, l'agent secret britannique créé par Ian Fleming, qui le commande « shaken, not stirred », secoué et non remué. Secouer un martini le dilue davantage et le trouble de petites bulles d'air : c'est un choix de goût, pas la règle.
Dans le roman Casino Royale (1953), Bond invente même sa propre recette, le Vesper : trois mesures de gin, une de vodka et une demi-mesure de Kina Lillet, avec une longue écorce de citron. Le Lillet actuel, moins amer que le Kina d'origine, se remplace parfois par un Cocchi Americano. D'autres commandes du personnage sont réunies dans les cocktails préférés de James Bond. Pour la vodka elle-même, une bouteille distillée à partir de blé ou de seigle, sans arôme ajouté, donne le vodka martini le plus net.
Les martinis modernes : espresso, french, pornstar, lychee
À partir des années 1980, le mot « martini » désigne dans les bars tout cocktail court servi dans un verre à martini, même sans gin ni vermouth. Ces recettes se préparent au shaker, car elles contiennent des jus, du café ou des liqueurs.
- Espresso Martini : 5 cl de vodka, 2 cl de liqueur de café, 3 cl d'espresso frais, 1 cl de sirop de sucre. Secouer fort avec beaucoup de glaçons pour obtenir la mousse, garnir de trois grains de café. La recette est attribuée au barman londonien Dick Bradsell, à la fin des années 1980.
- French Martini : 4 cl de vodka, 1,5 cl de liqueur de framboise (type Chambord), 4 cl de jus d'ananas. Le jus d'ananas, secoué, forme une mousse fine en surface.
- Pornstar Martini : vodka vanille, liqueur de fruit de la passion, purée de passion, jus de citron vert, servi avec un petit verre de prosecco à côté. Création de Douglas Ankrah à Londres, au début des années 2000.
- Lychee Martini : vodka, liqueur de litchi, sirop de litchi et une goutte d'eau de rose, litchi pelé au fond du verre.
- Breakfast Martini : gin, triple sec, jus de citron et une cuillère de marmelade d'orange, imaginé par Salvatore Calabrese à Londres dans les années 1990.
- Appletini : vodka, liqueur de pomme verte, jus de citron ; couleur vive et goût acidulé.
Comparer les dix recettes de martini
| Recette | Base | Technique | Garniture |
|---|---|---|---|
| Dry Martini | gin, vermouth dry | tourné | olive ou zeste |
| Dirty Martini | gin, vermouth, jus d'olive | tourné | olives vertes |
| Perfect Martini | gin, vermouth sec et rouge | tourné | zeste d'orange |
| Gibson | gin, vermouth dry | tourné | oignon grelot |
| Vodka Martini | vodka, vermouth dry | tourné ou secoué | zeste de citron |
| Espresso Martini | vodka, café, liqueur de café | secoué | grains de café |
| French Martini | vodka, framboise, ananas | secoué | framboise |
| Pornstar Martini | vodka vanille, passion | secoué | demi-fruit de la passion |
| Lychee Martini | vodka, litchi | secoué | litchi |
| Breakfast Martini | gin, triple sec, marmelade | secoué | écorce d'orange |
Une courte histoire du martini
L'origine du martini reste disputée. Une version le fait descendre du Martinez, servi en Californie dans les années 1870 avec du gin sucré et du vermouth rouge ; une autre l'attribue à un barman new-yorkais du début du XXe siècle. Le nom de la maison italienne de vermouth Martini & Rossi a sans doute aidé à fixer le mot. Ce qui est sûr, c'est que le cocktail s'assèche au fil du siècle : le vermouth recule, le gin domine.
Les écrivains ont fait sa légende. On prête à Winston Churchill l'habitude de se contenter de regarder la bouteille de vermouth en versant son gin ; Ernest Hemingway, dans Au-delà du fleuve et sous les arbres, fait commander un « Montgomery », quinze volumes de gin pour un de vermouth. Puis Ian Fleming offre à James Bond sa célèbre réplique, qui fera passer la vodka devant le gin dans les années 1960 et 1970. Le cocktail classique connaît un retour dans les bars à cocktails depuis les années 2000, porté par le renouveau des gins artisanaux ; pour situer ces évolutions, la page sur la mixologie et l'art du cocktail donne le contexte.
Difficulté et matériel nécessaire pour chaque recette
La difficulté d'un martini ne tient pas au nombre d'ingrédients, mais à la précision. Les recettes tournées (dry, dirty, perfect, Gibson) sont d'une difficulté facile sur le papier et exigeantes en pratique : le seul matériel nécessaire est un verre à mélange, une cuillère de bar, une passoire et un doseur, mais la dilution se règle à la seconde près. Les recettes secouées (espresso, french, pornstar) sont d'une difficulté moyenne : il faut un shaker, une passoire fine et beaucoup de glaçons pour réaliser une mousse stable.
- Difficulté facile : vodka martini, Gibson, appletini. Le matériel nécessaire se limite au verre à mélange ou au shaker ; ce sont les recettes simples pour débuter.
- Difficulté moyenne : dry martini, dirty martini, french martini. Le dosage du vermouth ou du jus d'olive demande deux ou trois essais pour trouver la saveur voulue.
- Difficulté plus élevée : espresso martini et pornstar martini, où il est nécessaire de préparer un café frais ou une purée de fruit, puis de réaliser une mousse dense.
Pour un martini bien froid, une habitude compte : préparer et peser les ingrédients avant de sortir la glace. Un martini se boit froid, et chaque seconde perdue entre le mélange et le verre se sent dans la boisson. Pour les accords, un dry martini emblématique de l'apéritif accompagne huîtres, olives, amandes salées ou charcuterie fine ; un espresso martini se sert plutôt en fin de repas, à la place du café.
Servir et déguster un martini
Un martini se sert dans un verre à pied, conique (le verre à martini) ou arrondi (la coupe), pour que la main ne réchauffe pas le cocktail. Le servir immédiatement : passé cinq à dix minutes, il perd sa fraîcheur. C'est pourquoi les bars servent des portions de 9 à 10 cl, bues en quelques gorgées.
Le vermouth est un vin : une fois ouvert, il s'oxyde. Le garder au réfrigérateur, bouché, et le finir en quelques semaines. Un vermouth éventé est la première cause d'un martini terne. Côté mélange, on tourne toute recette faite uniquement de spiritueux (dry, dirty, Gibson, perfect) et on secoue celles qui contiennent jus, café ou liqueur crémeuse.
Un martini classique titre autour de 30 % d'alcool : c'est un cocktail puissant, à consommer avec modération. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé.
Questions fréquentes sur les recettes de martini
Quelle différence entre le Martini, la marque, et le martini cocktail ?
Martini est une marque italienne de vermouth, bue pure en apéritif (Martini Bianco, Rosso, Extra Dry). Le martini cocktail est un mélange de gin ou de vodka et de vermouth, qui peut utiliser un vermouth de n'importe quelle marque.
Faut-il secouer ou remuer un martini ?
Un martini au gin et au vermouth se remue dans un verre à mélange, pour rester limpide et soyeux. Les martinis modernes qui contiennent du jus, du café ou une liqueur se secouent au shaker.
Quel gin choisir pour un Dry Martini ?
Un London Dry Gin, sec et marqué par le genièvre, donne le résultat le plus fidèle à la recette. Un gin plus floral ou plus agrumé produit un martini plus doux.
Combien de temps se garde un vermouth ouvert ?
Au réfrigérateur et bien bouché, un vermouth garde ses arômes environ un mois. Au-delà, il s'oxyde et ternit le cocktail.
