Le marteau-jigger en acier réunit deux outils du barman : un doseur pour mesurer les alcools et les sirops, et un petit marteau pour concasser la glace. Pratique dans un bar à la maison, il évite de multiplier les ustensiles pour les cocktails servis sur glace pilée.
Un outil double
Le marteau-jigger en acier associe un doseur et un petit marteau. Le doseur mesure les ingrédients ; la partie marteau sert à concasser la glace pour les cocktails qui en demandent.
Le jigger est le doseur des barmen : un petit gobelet en métal, souvent double, avec une mesure de chaque côté. Il permet de respecter les proportions d'une recette, ce qui fait la différence entre un cocktail équilibré et une boisson trop sucrée ou trop alcoolisée. Doser à l'œil marche pour un habitué ; pour reproduire une recette d'un soir à l'autre, rien ne remplace la mesure.
Bien doser
On remplit le doseur à ras bord, au-dessus du verre ou du shaker, puis on le vide d'un geste franc. Pour les liquides épais comme les sirops ou les liqueurs, on laisse s'écouler la dernière goutte. Le geste devient vite naturel et fait gagner du temps lorsqu'on prépare plusieurs cocktails à la suite. Ceux qui veulent deux mesures différentes sous la main préfèrent un jigger double mesure noir, à côté du marteau-jigger.
La glace concassée
Certains cocktails, comme le mint julep, le mojito ou les cocktails tiki, se servent sur glace pilée. Elle refroidit rapidement la boisson et apporte une légère dilution recherchée.
Plus la glace est fine, plus elle fond vite : la glace pilée convient aux boissons fortes et sucrées, qui gagnent à être un peu allongées, alors que les cocktails servis sur glaçons entiers gardent leur concentration plus longtemps. Pour un service soigné, on remplit le verre de glace pilée jusqu'en haut, puis on en rajoute une fois le cocktail versé.
Concasser sans éclabousser
Enveloppez les glaçons dans un linge propre ou un sac en toile, puis frappez-les avec le marteau : la glace se brise sans s'éparpiller dans la cuisine.
Le sac en toile, que les barmen appellent sac de Lewis, absorbe aussi l'eau de fonte : la glace obtenue est plus sèche et dilue moins vite le cocktail. On frappe par petits coups réguliers, sur un plan de travail solide, en tournant le sac pour obtenir des éclats de taille homogène.
Compléter l'équipement
Pour filtrer les éclats de glace au service, une passoire est indispensable, comme la passoire à cocktail en acier noir ou la grande passoire en acier noir.
Quels cocktails sur glace pilée ?
Le mint julep, à base de bourbon, de sucre et de menthe, se sert traditionnellement dans une timbale métallique remplie de glace pilée, qui se couvre de givre. Les cocktails tiki, nés dans les bars d'inspiration polynésienne, mêlent rhums, jus de fruits et sirops épicés sur un dôme de glace. Le marteau-jigger sert alors deux fois : pour doser chaque ingrédient, puis pour préparer la glace.
Pour rafraîchir un whisky ou un spiritueux sans le diluer, des glaçons en inox réutilisables prennent le relais de la glace. L'outil se lave à la main, puis se sèche aussitôt pour garder l'acier brillant.
