Le pilon à cocktail noir est l'outil qui écrase fruits, herbes et sucre au fond du verre pour libérer jus et arômes. Bien utilisé, il fait la réussite d'une caïpirinha, d'un mojito ou d'un smash ; trop appuyé, il rend la menthe amère et trouble la boisson.
Écraser sans broyer
Ce pilon noir sert à écraser citron vert, sucre, fruits rouges ou gingembre au fond du verre pour en extraire les arômes.
En anglais, on parle de muddler, et le geste se dit muddle. Il ne s'agit pas de réduire les ingrédients en purée, mais de rompre les fibres pour faire sortir le jus et les huiles parfumées. Le résultat se goûte : un cocktail bien pilé est aromatique et frais, un cocktail broyé devient pâteux et amer.
Les recettes
Caïpirinha, mojito, smash, cocktails aux fruits frais.
Le smash, moins connu, est une famille de cocktails à base d'un alcool, de sucre, d'herbes et souvent de fruits, servis sur glace pilée. Le whisky smash, avec du citron et de la menthe, en est un exemple classique. Pour démarrer avec les cocktails au rhum, un kit cocktail rhum réunit les accessoires et les premières recettes.
La technique
Quelques pressions en tournant suffisent pour le citron ; la menthe se presse doucement pour ne pas libérer d'amertume.
On tient le verre d'une main, posé bien à plat, et le pilon de l'autre, en appuyant verticalement avec un léger mouvement de rotation. On commence par les ingrédients durs, puis on ajoute les herbes en fin de geste. Le sucre en grains aide à râper l'écorce ; le sirop de sucre, plus rapide à dissoudre, se verse plutôt après avoir pilé.
Le bon récipient
Un verre épais, type old fashioned, ou la timbale du shaker.
Un verre fin risque de se fêler sous la pression : on réserve les verres délicats au service. La timbale métallique du shaker permet de piler fort, puis de secouer directement avec la glace avant de filtrer.
Le noir
Une finition sobre qui s'accorde aux bars aux tons sombres.
Elle se marie aux autres accessoires noirs, comme un pilon-cuillère noir qui sert aussi à remuer, ou une passoire assortie. Ceux qui préfèrent un matériau plus chaleureux se tournent vers un pilon en bois, plus léger mais plus exigeant à l'entretien.
L'hygiène
On le rince entre deux recettes pour ne pas mélanger les saveurs.
En fin de soirée, un lavage à l'eau chaude savonneuse et un séchage soigné suffisent. Il se range à part, pour ne pas rayer sa finition contre les autres ustensiles.
Débuter
Avec un shaker, un doseur et une passoire, il forme la base d'un bar à la maison.
Sans alcool
Il sert aussi aux citronnades et aux virgin mojitos.
Un virgin mojito reprend la recette classique sans rhum : citron vert et sucre pilés, menthe pressée, glace pilée, puis eau gazeuse. Les fruits rouges pilés avec un peu de sucre et allongés d'eau pétillante donnent aussi une boisson fraîche pour les enfants et ceux qui ne boivent pas d'alcool. D'autres modèles figurent dans la collection de muddlers du site.
