La cuillère barman, ou bar spoon, est l'ustensile à long manche qui remue les cocktails, dose de petites quantités et superpose les liquides. Le geste à apprendre, les embouts possibles et les critères pour en choisir une.
L'outil de base du bartender
La cuillère de barman se reconnaît à son long manche, qui descend au fond des verres hauts et des verres à mélange. C'est l'un des premiers ustensiles à acquérir pour préparer des cocktails chez soi.
Trois usages
Remuer les cocktails composés d'alcools, doser un ingrédient en petite quantité, et superposer des liquides en les faisant couler lentement sur le dos du cuilleron.
Remuer correctement
La cuillère tourne le long de la paroi, dos contre le verre, entraînant la glace sans la briser : le cocktail refroidit sans devenir trouble.
Le bon mélange
Pour un martini ou un manhattan, une vingtaine de secondes de rotation donnent la bonne température et la juste dilution.
Entretien
Un rinçage entre deux cocktails évite de mêler les saveurs ; un séchage après lavage préserve le métal.
Anatomie d'une bar spoon
Une cuillère de bar se compose d'un petit cuilleron, d'un manche long et souvent torsadé, et d'un embout à l'autre extrémité. La torsade n'est pas décorative : elle guide les liquides versés le long du manche et facilite la rotation entre les doigts. L'embout varie selon les modèles : disque plat pour écraser un sucre ou superposer, fourchette pour piquer une olive ou un zeste, goutte lestée pour l'équilibre.
Le geste pour remuer
- Tenir la cuillère entre le pouce et les premiers doigts, dans le haut du manche, sans la serrer.
- Glisser le cuilleron le long de la paroi du verre à mélange, jusqu'au fond.
- Faire tourner la cuillère autour du verre en la poussant avec les doigts, le dos du cuilleron toujours contre la paroi.
- Laisser la glace tourner en bloc, sans la piquer ni la frapper.
Le geste demande un peu d'entraînement ; on peut s'exercer avec de la glace et de l'eau avant de préparer un vrai cocktail.
Superposer les couches
Pour un shooter en couches ou un cocktail étagé, on verse les ingrédients du plus dense au plus léger. Le liquide coule sur le dos du cuilleron, posé juste au-dessus de la couche précédente, ou le long de la torsade du manche, pour s'étaler en douceur sans se mélanger. Les sirops et les crèmes, plus sucrés, restent au fond ; les alcools forts, plus légers, finissent en haut. Un verre à shooter étroit facilite l'exercice, car chaque couche y paraît plus épaisse et se contrôle mieux à l'œil.
Choisir sa cuillère
La longueur se choisit d'après les verres utilisés : un manche long atteint le fond d'un grand verre à mélange ou d'un highball, un manche plus court se manie mieux dans un petit verre. Un acier inoxydable épais résiste mieux à la torsion. Le cuilleron sert aussi de mesure d'appoint pour un trait de liqueur ou de sirop, même si sa contenance varie d'un modèle à l'autre. Côté style, la bar spoon en cuivre s'accorde avec un kit cuivré, et la cuillère noire à embout fourchette pique olives et cerises. Pour un seul outil qui écrase et remue, il existe aussi un pilon-cuillère noir.
